CARACTERIZACIÓN DEL QUESO DE TAFÍ DEL VALLE MEDIANTE EL ESTUDIO DE SU COMPOSICION Y ANALISIS SENSORIAL

OLISZEWSKI R.; NIETO I.G.; KARLEN J.; CISINT J.C.

Mar del Plata

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El queso de Tafí del Valle es un queso típico de Tucumán introducido por las misiones jesuíticas hacia fines del Siglo XVIII. A pesar de constituir uno de los quesos más tradicionales de Tucumán, sus características fuero poco estudiadas. El queso se fabrica tradicionalmente con leche cruda y se caracteriza por ser de tipo duro, de apariencia cilíndrica, corteza desarrollada, masa sin ojos y una maduración de 60 días. Es consumido por los habitantes de Tafí durante todo el año y su demanda crece en temporadas turísticas. En el presente trabajo se estudió la composición de quesos de 3 diferentes empresas durante dos años, evaluando un total de 24 quesos de 60 días de maduración. El muestreo y los análisis fueron llevados a cabo de acuerdo a metodología FIL. Se evaluó materia seca, grasa, proteína y cloruro de sodio, así como parámetros bioquímicos y se realizó análisis sensorial de los quesos mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo y la metodología para la caracterización sensorial de quesos argentinos propuesta por INTI Lácteos. Para ello, 7 jueces entrenados calificaron un listado de descriptores mediante una escala de 0 a 7. Los resultados composicionales fueron los siguientes: Humedad:30,99±4,43 g/100g; Grasa:37,44±5,76 g/100g; Proteínas:24,73±2,45 g/100g y Cloruro de sodio:2,30±0,63. El análisis sensorial mostró los siguientes resultados: Intensidad del olor:3,69±0,84; Intensidad de aroma típico:3,53±0,82; Dulce:2,12±0,22; Salado:2,96±0,30; Acido:4,16±1,29; Amargo:2,65±0,86; Picante:2,98±1,11; Astringente:1,49±0,79; Ardiente:1,72±1,31; Refrescante:0,53±0,46; Acre:0,26±0,29; Metálico:0,45±0,39; Gusto residual:3,00±1,19; Persistencia:4,07±0,80; Elasticidad:3,33±0,79; Firmeza o dureza:3,91±0,63; Friabilidad:3,10±0,92; Adherencia:3,00±0,50; Humedad:3,15±0,71; Solubilidad:3,53±0,45. Los resultados muestran que el queso de Tafí posee las características de un queso graso, duro, levemente salado, de acidez intermedia, leve picante y amargo, de baja astringencia, ardiente, refrescante, acre y metálico, con intermedio gusto residual y persistencia, sin cristales, y otras características texturales intermedias como firmeza elasticidad, friabilidad, adherencia, humedad y solubilidad. El siguiente estudio establece un avance en la caracterización del tradicional Queso de Tafí del Valle con miras a la obtención de la Indicación Geográfica Protegida.