Determinación de actividad esterasa de quesos de cabra fabricados con fermentos lácticos autóctonos adjuntos

GUZMÁN, F.; RUSSO M.; CISINT J.C.; MEDINA R.; OLISZEWSKI R.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

Gobierno de la Provincia de Córdoba

Las últimas décadas estuvieron marcadas por un creciente desarrollo de la quesería caprina en nuestro país, así como por una marcada influencia en la gastronomía. Los consumidores sienten una gran atracción hacia los sabores y aromas particulares de estos tipos de quesos, existiendo una gran relación entre el catabolismo de la materia grasa y la liberación de compuestos de aroma mediada por enzimas lipasas y esterasas. Los fermentos lácticos autóctonos aportan sus enzimas y contribuyen a la generación del flavour característico de los quesos.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad esterasa en quesos de cabra semiduros fabricados con cultivo iniciador autóctono Lactobacillus bulgaricus ETC2 (Quesos Control) y quesos adicionados con el mismo fermento iniciador más las cepas adjuntas autóctonas Enterococcus faecium BM6 y BM18 (Quesos Experimentales).Los mismos se fabricaron con leche de cabra pasteurizada, adición de fermento láctico (1% de fermento iniciador a los quesos Control y Experimentales más 0,25% de cada cepa adjunta a los quesos Experimentales), cloruro de calcio (0,01%) y cuajo de ternero (0,05%). Una vez producida la cuajada se cocinó a 45°C (5 min), se desueró, prensó hasta pH 5,2 y se saló en salmuera al 30% (3 h/Kg). Se maduró a 85% de Hr y 12°C durante 60 días. La actividad esterasa se determinó en homogenatos de quesos usando alfa-naftil derivados de ácidos grasos de 2-8 átomos de carbonos como sustrato. Cada unidad de actividad esterasa se definió como la cantidad de enzima liberada por 1 mmol de alfa naftol por minuto. La actividad en los quesos se expresó como UE por g de queso (UE/g). Los resultados obtenidos no mostraron diferencia significativa (p