Quesos de cabra elaborados con fermentos lácticos autóctonos: efectos sobre el perfil de ácidos grasos y características sensoriales.

GUZMAN F.; VAN NIEUWENHOVE C; LUNA PIZARRO P.; CISINT J.C,; OLISZEWSKI R

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los quesos de cabra argentinos tienen una creciente aceptabilidad en la dieta de los consumidores, siendo elegidos por sus sabores y aromas destacados. El metabolismo microbiano sobre los lípidos es uno de los factores que más inciden en las características organolépticas y nutricionales del producto. El empleo de fermentos lácticos autóctonos permite realzar el flavour de los quesos mediante la liberación diferencial de compuestos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de un cultivo adjunto mixto sobre el perfil de ácidos grasos de quesos de cabra semiduros de 60 días de maduración y su incidencia en las características sensoriales de los mismos. Para ello se elaboraron quesos (2 fabricaciones independientes) con cultivo autóctono iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 al 1% (Queso Control) y cultivo iniciador (1%) + cepas autóctonas adjuntas Enterococcus faecium BM6 (0,25%) y BM18 (0,25%) (Quesos Experimentales). Al inicio y final de la maduración, los lípidos se extrajeron mediante la Técnica de Folch (1957) con cloroformo/metanol (2:1, v/v), con posterior derivatización ácida de los ácidos grasos a metil éster. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosaen un equipo Agilent (Model 6890N) equipado con un detector de ionización de llama (FID) y un inyector automático. Los ácidos grasos fueron identificados mediante la comparación con los tiempos de retención de estándares. El análisis sensorial final del producto se realizó con 24 panelistas e incluyó Test del Triángulo y Test de Preferencia. Los resultados obtenidos mostraron una incidencia promedio al inicio de la maduración en los quesos control y experimental de 67,3±1,5% de ácidos grasos saturados (AGS), 26,0±1,5% de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), 7,5±0,7% de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y una relación saturados:insaturados de 2,0±0,2; al final de la maduración la incidencia promedio en quesos control y experimental fue de 68,0±6,4% de AGS, 25,7±1,3% de AGMI, 6,2±2,8% de AGPI y una relación saturados:insaturados de 2,2±0,5. No se observaron diferencias significativas entre quesos control y experimental al inicio y al final de la maduración aunque si hubo diferencias observadas en el análisis sensorial mostrando que el 75% de los panelistas logró distinguir significativamente (p