CARACTERIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DE SOLUBILIDAD PROTEICA EN CONCENTRADOS DE SALVADO DE ARROZ DESGRASADO

FRANCO FRAGUAS, E.; BONIFACINO, C.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.; PANIZZOLO, L.; PALAZOLO, G.G.; ABIRACHED, C.

Valparaíso

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2017

Universidad Técnica Federico Santa María

El salvado de arroz desgrasado (SAD) es un subproducto dela industria arrocera. Si bien sus proteínas tienen alta calidad biológica, es infravaloradodestinándose para fines no alimenticios. El objetivo de este trabajo fueobtener concentrados proteicos a partir de SAD y evaluar la influencia del pHsobre su solubilidad proteica (SP, % g proteína soluble/g proteína total). ElSAD se tamizó (tamaño de partícula <355 µm), y se dispersó en agua destilada(relación 1:10 m/v), tratándose con α-amilasa 1% (60 min,95°C, pH 5,5) y amiloglucosidasa 10% (30 min, 60°C, pH 4,5). Se agregó etanolal 71% v/v, el precipitado se secó en estufa a vacío a 40°C,y se dispersó en agua destilada ajustando el pH a 8,0 con NaOH 2 M. Finalmentese liofilizó obteniendo el concentrado de salvado de arroz (CSA). Su contenidode proteína bruta, (Nx5,7) fue 26,75±0,11% y la fibra dietariatotal, 48,00±0,11%, representando unincremento del 91% y 93% respectivamente, en relación al SAD. La SP sedeterminó por el método del ácido bicinconínico en un rango de pH desde 3,0 a10,0 dispersando el CSA en agua destilada (relación 1:10 m/v,1 h, agitación magnética). La curva SP vs pH exhibió los máximos valores de SP(>14%) a pH 4,0, 4,6 y 5,0 sin diferencias significativas entre ellos(p>0,05). Se observaron valores mínimos (~9,5%)en el rango de pH 8,0-9,0. Por isoelectroenfoque se evidenciaron bandas proteicascon puntos isoeléctricos de 8,15 y 3,50; sólo en medio alcalino la disminuciónsignificativa de la SP estaría relacionada con la reducción de la carga neta delas proteínas, ya que a pH 3,0 y 4,0 los valores de SP fueron 12,53±0,17%y 14,75±0,74% respectivamente. El CSApodría aprovecharse como ingrediente tecnofuncional, requiriéndose laevaluación de su comportamiento en el rango de pH de interés alimenticio.