Una mirada actualizada a la práctica en manipulación de alimentos en el jardín maternal

GÓMEZ VERÓNICA; LUCERO ESTRADA CECILIA STELLA MARYS; CACERES, CLAUDIA; LÓPEZ GRAPH, C.; MARÍA CECILIA VILLA; ESCUDERO MARÍA ESTHER; FAVIER GABRIELA ISABEL; SALINAS GABRIEL

Mendoza

Jornada; XXXIV Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Cuyo; 2016

Sociedad de Biología de Cuyo

La alimentación saludable del lactante y del niño pequeño es crucial para el desarrollo cerebral y por lo tanto constituye una piedra angular de la atención prestada en el Jardín Maternal de la Universidad Nacional de San Luis (JM). En este trabajo se describen las actividades y resultados obtenidos durante el desarrollo del Taller de Manipulación de Alimentos en el JM, cuyo objetivo fue concientizar al personal de cocina mediante la actualización del conocimiento de pautas y conductas necesarias para la adecuada manipulación y preparación higiénica de alimentos, minimizando el riesgo microbiológico por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en la población infantil. El Taller consistió en encuentros donde se revisaron conceptos básicos de microbiología, ETA, peligros potenciales en la preparación de alimentos, el factor humano y el entorno, el manejo de las materias primas, la elaboración de los alimentos, y fórmulas infantiles e higiene del biberón. A partir de los conocimientos teóricos se evaluó la práctica de trabajo para detectar puntos críticos en los procedimientos y se analizaron los protocolos aplicados durante la recepción de materias primas, almacenamiento y conservación a distintas temperaturas, y elaboración del producto final hasta el momento de servir, cotejando con reglamentaciones nacionales e internacionales (OMS, PAHO, SENASA). Se generó conciencia de la presencia de los microorganismos en el ambiente, superficies de trabajo, alimentos y manipuladores y de las acciones a tomar. Se instaló la necesidad de contar con protocolos escritos, fichas de registro, documentación de proveedores para seguimiento de la calidad y validez de las materias primas; y a partir del reconocimiento de cuáles son los factores que potencian el riesgo microbiológico, explorar juntos, docentes, padres y personal del comedor, posibles soluciones y cambios positivos en las acciones personales e institucionales tendientes a lograr alimentos inocuos.