ESTABILIDAD A LA CONGELACIÓN DE EMULSIONES ÁCIDAS O/W PREPARADAS CON AISLADO PROTEICO DE LACTOSUERO Y POLISACARIDOS SOLUBLES DE SOJA

CABEZAS, D.M.; PASCUAL, G.N.; PALAZOLO, G.G.; WAGNER, J.R.

Punta del Este

Congreso; Segundo Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2016

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

La interacción entre proteínas y polisacáridos es unfactor importante para la estabilización coloidal de sistemas dispersos. Porotra parte, en emulsiones O/W la congelación es un tratamiento tecnológico queinduce una pérdida de la estabilidad debido a la formación de cristales dehielo y al confinamiento de las gotas en un volumen reducido de fase acuosa nocongelada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adiciónde polisacáridos solubles de soja (SSPS, 0,5% P/P) sobrela estabilidad frente al almacenamiento congelado de emulsiones ácidas O/Wpreparadas con dispersiones acuosas de aislado proteico de lactosuero (WPI,2,0% P/P, pH 3,0) y aceite de girasol (f=0,3). Serealizó un tratamiento convencional de congelación (-18°C) durante 3 y 14 días,en ausencia y presencia de sorbitol como crioprotector (3,0, 6,0 y 10,0% P/Pen fase acuosa). Los resultados se analizaron estadísticamente por análisis dela varianza (ANOVA) y Test de Fisher (p<0,05). La formación de complejosentre las proteínas y los polisacáridos se evidenció con un incrementosignificativo en el diámetro hidrodinámico y la turbidez de las dispersionesacuosas. Las emulsiones iniciales de WPI (control) y WPI+SSPS exhibieronvalores de diámetro promedio (D4,3) de 2,5 y 1,5 mm,respectivamente. En ausencia de crioprotector, la adición de SSPS incrementó laestabilidad solo a 3 días de almacenamiento congelado. En presencia desorbitol, las emulsiones WPI+SSPS fueron siempre más estables logrando aconcentraciones de 6,0 y 10,0% P/P valores de D4,3similares a los de la emulsión sin congelar y ausencia de aceite separado porcentrifugación. En las condiciones de estrés impuestas por la congelación, elfilm interfacial sería más resistente a la ruptura en las emulsiones WPI+SSPS.Esto estaría de acuerdo con los ensayos de reología de interfase agua/aceitedonde se obtuvo un valor del módulo dilatacional interfacial casi tres vecessuperior en presencia del polisacárido. Los resultados de este trabajodemuestran la potencial aplicación de los polisacáridos solubles de soja en laestabilización de emulsiones en medio ácido frente a tratamientos de estréstecnológico como la congelación.