EFECTO DE LA ADICIÓN DE CULTIVOS ADJUNTOS AUTÓCTONOS REGIONALES EN LA CALIDAD SENSORIAL DE QUESOS DE CABRA

GUZMÁN F.; LÓPEZ C.; CISINT J.C.; MEDINA C.F.; SAN ROMÁN F.; OLISZEWSKI R.

Tucumán

Jornada; 3ª Reunión Conjunta de Sociedades de Biología de la República Argentina; 2015

Sociedad de Biologia de Tucumán

En el Noroeste Argentino la mayor parte de la leche caprina se destina a la fabricación de quesos. En éstos los cultivos iniciadores gobiernan la fermentación, mientras que los cultivos adjuntos aportan al sabor y aroma (flavour), siendo de trascendencia fundamental en el producto final. El objetivo fue evaluar el efecto del cultivo adjunto mixto, compuesto por las cepas autóctonas Enterococcus faecium BM6 y BM18, en las características sensoriales de quesos de cabra. Para ello se elaboraron quesos semiduros empleando en los quesos Control sólo el cultivo iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y en los lotes Experimentales los cultivos iniciador y adjunto. Se utilizó MRS agar para recuento de lactobacilos (Lb), M17 para lactococos (Lc), KF para enterococos (E), Hongos y levaduras y VRBA para coliformes. El análisis sensorial (24 panelistas) del producto final incluyó Test del Triángulo y Test de Preferencia. Durante la maduración, las Lb, Lc y E tuvieron un desarrollo significativamente mayor en los quesos Experimentales (p