EVALUACIÓN DE LA DIVERSIDAD BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS EN QUESOS FRESCOS DE CABRA DE LA QUEBRADA DE HUMAHUACA

ANCASI G.E.; MALDONADO S.; OLISZEWSKI R.

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria ?CLICAP 2015?; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria Universidad Nacional de Cuyo

Los quesos frescos de cabra artesanales de la Quebrada de Humahuaca son elaborados con leche cruda, cuya maduración genera sabores, aromas y texturas característicos de la región. Los objetivos de este estudio fueron identificar y caracterizar bacterias lácticas (BAL) y levaduras nativas, aisladas de quesos frescos de esta zona productora. De un total de 36 muestras sembradas en agar Sabouraud, agar MRS y M17, se obtuvieron 128 levaduras y 39 lactobacilos, los que fueron identificados fenotípicamente y evaluadas las siguientes propiedades tecnológicas: pH a la coagulación, tasa de acidificación, proteólisis en agar leche, lipólisis en agar triacetina, producción de acetoína en leche reconstituida y asimilación del citrato en agar citrato. Lb. bulgaricus, Lb. subspcasei. pseudoplantarum, Lb. varplantarumarabinosus, Lb. subspcaseirhamnosus, Lb. acidophilus,Lactococossp y Enterococcus spp. fueron las bacterias lácticas identificadas. Del total de los aislamientos, 41,6% coagularon la leche en 10 horas y 33% en 5 horas. Lb. helveticus coaguló la leche a pH de 5,40 en 5 horas, hasta alcanzar un valor final de 4,16 en 24 h, mientras que Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus y Lb. fermentuminiciaron la coagulación en 5 horas, con valores de pH iniciales de 4,81 y 4,92 hasta valores finales de 4,19 y 4,21 respectivamente. L. helveticus, Lb. delbrueckiisubsp. bulgaricus Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb.caseisubsp. rhamnsosus, Lb. caseisubsp. pseudoplantarum, Lb. brevisvar. brevis, en orden descendente, demostraron tener capacidad acidificante. Lb. fermentum y Lb. caseisupesp. pseudoplantarum desarrollaron actividad proteolítica y sólo Lb. varplantarumdemostró tener actividad lipolítica. Las levaduras aisladas fueron Debaryomyceshansenii, Zygosaccharomyces rouxii, Kluyveromyces lactis, Wickerbamiela domerquiae, Dekkera bruxellensis, Candida valdiviana, Candida novakii, Dekkera bruxellensis, Candida versatilis, Candida magnoliae, Candida albicans, Pichia anómala, Dekkera anómala y Rodotorula spp. Cepas de D. hansenii, C. magnoliae, Z. rouxii,C. versatilisy K. lactis tuvieron actividad proteolítica y lipólitica, y una cepa de W. domerquiae tuvo solamente actividad proteolítica. Algunas cepas de K. lactis produjeron acetoína y D. bruxellensis y C. versatilis metabolizaron el citrato, hidrolizaron la caseína y tuvieron actividad lipolítica. Los resultados obtenidos en este estudio muestran que la composición de las poblaciones de BAL y levadura en quesos artesanales es específica de la región. Los conocimientos adquiridos en este estudio podrían ser utilizados para la obtención de cultivos iniciadores con cepas de BAL y levaduras específicas de la región, destinados a la producción de quesos frescos con origen geográfico específico.