Estudio de la actividad interfacial y la capacidad emulsificante/estabilizante de componentes extraídos a partir de cáscara de soja

PORFIRI, M.C.; PEREIRA ORTIZ, M.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA)

En la industria alimenticia, proteínas y polisacáridos actúan como emulsificantes/estabilizantes. La cáscara de soja representa una fuente alternativa conveniente, dado que es un desecho agrícola. El objetivo de este trabajo fue obtener una fracción rica en polisacáridos a partir de cáscara de soja y evaluar sus propiedades interfaciales y estabilizantes en emulsiones ácidas aceite en agua (O/W). Dicha muestra (HSPS) se extrajo en HCl 0,1N (90°C, 45 min) y la reología interfacial (agua/aceite) se evaluó en reómetro AR-G2, geometría anillo Du Nöuy (pH 3,0 con y sin NaCl o CaCl2). Las emulsiones se prepararon dispersando HSPS 3% a distintos pHs y concentraciones de NaCl y CaCl2 (0M; 0,05M; 0,1M y 0,2M), aceite de girasol (m=0.3) y se homogeneizaron en Ultraturrax T25 (2 min, 25000 rpm, gruesas) o punta ultrasónica SONICS 135 (2 min, 525W, finas). Su estabilidad se analizó mediante seguimiento visual de separación gravitacional, distribución de tamaño de partícula (MalvernMasterziser) y grado de floculación por sonicación a baja energía. El HSPS arrojó un 41,0±2,0% de proteínas y se adsorbió en la interfase generando una película elástica, no llegando a estabilizarse en 1h posiblemente por adsorción incompleta y/o reestructuración de dichainterfase debida a interacción entre componentes. Los valores de G´ fueron mayores para la muestra en presencia de CaCl2. La separación gravitacional de las emulsiones gruesas en ausencia de sales fue más rápida a pH 3,0 respecto de 4,0 y 5,0, alcanzando un % de fase acuosa de aproximadamente 45% (24hs). Con el agregado de sales este fenómeno fue más lento alcanzándose porcentajes de fase acuosa entre (38-33%) para concentraciones crecientes de CaCl2, posiblemente debido a estructuración de los polisacáridos reteniendo fase acuosa. Inicialmente el tamaño de gota promedio (D4,3) no se vio afectado significativamente por el pH, pero sí por la presencia de sales que provocó una disminución de los mismosposiblemente por apantallamiento de cargas. Sólo hubo efecto negativo al aumentar la concentración de CaCl2, pudiendo asociarsea las interacciones salinas inducidas por este catión. Las emulsiones finas fueron estables a la separación gravitacional. Se observaron menores D4,3en presencia de las sales, principalmente con CaCl2. En esta condición, se observó gran estabilidad a la coalescencia durante 1 mes y menor tendencia a flocular, posiblemente debida a la mayor elasticidad del film interfacial. Este trabajo abre la posibilidad de emplear esta muestra novedosa en sistemas O/W, sentando bases para aplicaciones en la industria alimenticia.