INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
Uso de harina de amaranto para mejorar la calidad nutricional de pastas laminadas elaboradas con trigo pan
Autor/es:
MARTÍNEZ, C.S.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.; AÑÓN, M. C.
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Ministerio de Ciencia y Tecnología; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
La harina de amaranto se caracteriza por su
alto contenido de proteínas y de aminoácidos esenciales, tales como lisina y
metionina; además, tiene significantes niveles de escualeno, al que se le
atribuyen propiedades antioxidantes importantes para el tratamiento del cáncer
y un efecto benéfico en la prevención de enfermedades cardiovasculares, debido
a que reduce los niveles de colesterol y triacilgliceroles en sangre. El
objetivo de este estudio fue elaborar pastas de una calidad tecnológica
aceptable incorporando harina de amaranto, con la intención de mejorar la
calidad nutricional. Los materiales empleados fueron
harina de trigo pan comercial (HTp) y harina de amaranto integral de
granulometría <500 mm obtenida a partir de granos crudos (HAm). Las pastas fueron elaboradas
con 50 g de la mezcla de las
harinas, 500 mg de NaCl y una cantidad de agua óptima determinada
experimentalmente. Una vez laminadas, las pastas se secaron en dos ciclos: un
presecado con corriente de aire a 30
ºC, 30 min y un secado en cámara cerrada a 30 ºC, humedad relativa
inicial 65% durante 17 h obteniendo tres lotes tanto para la muestra control,
elaborada sólo con harina de trigo pan (Co), como para las muestras sustituidas
con harina de amaranto en un 15%, 30%,
40% y 50% (A15, A30, A40 y A50 respectivamente). Los ensayos realizados sobre
las harinas fueron: humedad, cenizas, proteínas, fibra cruda, fibra dietaria y
materia grasa. La calidad tecnológica de las pastas se determinó mediante:
tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice
de hinchamiento, color y textura y para evaluar la calidad nutricional se midió
proteínas y fibra dietaria. La HAm
presentó mayor contenido de proteínas (43% más), de fibra dietaria (~230% más),
de materia grasa (7,8% vs. 0,9%) y de cenizas que HTp. El agregado de HAm
produjo disminuciones en el TOC, la absorción de agua y el índice de
hinchamiento y mayores residuos de cocción que Co. Las pastas sustituidas con
amaranto mostraron menores valores de L* y mayores valores de a* y de b* que
Co, mientras que sólo para A40 y A50 obtuvieron valores de firmeza menores; todas las muestras mostraron
mayor adhesividad que Co. Los
contenidos de proteínas y fibra dietaria en las pastas cocidas fueron significativamente
mayores que Co para todos los niveles de sustitución. Si bien la
incorporación de harina de amaranto, carente de gluten, afectó negativamente la
estructura de la pasta, las propiedades de pasting
del almidón y el aporte de lípidos, importantes para la formación del complejo
con la amilosa, pueden contrarrestar el efecto de la dilución del gluten hasta
un 30% de sustitución, mejorando notablemente la calidad nutricional de las
pastas obtenidas.