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Una dieta rica en grasas ha sido asociada con enfermedades cardiovasculares, hipertensión, algunos tipos de cáncer y obesidad. Las grasas contribuyen a diferentes propiedades de los productos horneados (textura, estructura, sabor y aceptabilidad). Investigaciones sobre sustitutos de grasas en productos horneados se han concentrado en el uso de carbohidratos. La chía (Salvia hispanica L.) forma un gel cuando se la coloca en agua. En algunas publicaciones se menciona a dicho gel como posible sustituto de huevos y de grasas en recetas de pan, galletitas y tortas. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de gel de chía como posible sustituto de huevos o aceite en la elaboración de bizcochuelos. La fórmula control usada para la elaboración de bizcochuelos fue: harina de trigo (27,6%), azúcar (32,9%), leche entera (16,5%), huevos (13,8%), aceite de girasol (8,4%), agente leudante (0,8%). Se elaboraron lotes de bizcochuelos sustituyendo los huevos o el aceite por gel de chía (una parte harina de chía con nueve partes de agua) en las siguientes proporciones: 25%, 50%, 75% y 100% de sustitución. Cada lote fue preparado dos veces (dos días distintos) siguiendo un protocolo de elaboración estándar (pesado ingredientes, batido, llenado moldes, horneado). A cada lote se lo evaluó en cuanto a propiedades funcionales (volumen, color de miga, textura), nutricionales (grasas saturadas, polinsaturadas, omega-3, omega-6, colesterol total, fibra dietaria) y de aceptabilidad sensorial (prueba hedónica). Respecto a las propiedades funcionales se observó que a medida que aumenta la sustitución de huevos o aceite por gel de chía se produce una disminución del volumen de los bizcochuelos. El color de la corteza no varió entre los diferentes lotes elaborados, pero el color de la miga sí, siendo los bizcochuelos con gel de chía más oscuros (menores valores de L) y menos amarillos. La firmeza de los mismos incrementó a medida que los niveles de sustitución incrementaron. La sustitución de huevos o aceite por gel de chía en los bizcochuelos ocasionó disminución del contenido de grasas saturadas, aumento de los ácidos grasos omega-3, disminución del colesterol y aumento de fibra dietaria. El contenido calórico también disminuyó con el aumento de la sustitución. La evaluación sensorial (escala 1 al 7: 1-me disgusta extremadamente, 7-me gusta extremadamente) demostró que los productos elaborados con gel de chía (hasta un 25%) son aceptados, ya que los índices de preferencia fueron elevados (huevos, 6,2; aceite, 6,0) y estadísticamente similares a los del control (6,1). Incluso a un nivel de sustitución del 50% los bizcochuelos fueron evaluados en promedio con 5,2 (mayor a me gusta ligeramente). En conclusión, el gel de chía es una alternativa viable como sustituto de grasas en bizcochuelos, mejorando su perfil nutricional y manteniendo su calidad sensorial.

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