Prácticas de laboratorio para la evaluación de emulsiones alimentarias destinado a estudiantes de ingeniería en alimentos

MELO GISELA; SANCHO MATÍAS; FILIPPA MAURICIO; GASULL ESTELA

Córdoba - Argentina

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos CICYTAC; 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba/ Universidad Nacional de Córdoba

Resumen Los alimentos son sistemas complejos formados por moléculas de diferentes tamaños y propiedades, en los cuales la estabilidad es una característica interesante a observar. Sistemas inestables como lo son en particular las emulsiones alimentarias, requieren para su adecuada conservación la incorporación de productos anfifílicos o tensioactivos. Por este motivo, la identificación y evaluación de las propiedades de las emulsiones alimentarias representan para el estudiante de ingeniería en alimentos una práctica necesaria en el ámbito del laboratorio. En este trabajo se diseñaron una serie de experiencias sencillas que permiten al alumno mejorar la asimilación de conceptos relacionados con las emulsiones y los factores que inciden en su conservación. La práctica comienza con la identificación de emulsiones aceite/agua o agua/aceite mediante el uso de un colorante hidrosoluble sobre muestras de leche, crema, manteca, etc. Luego se procede a analizar el efecto de la temperatura en la estabilidad de las emulsiones calentando en baño de agua caliente alimentos de diversa naturaleza, sobrepasando en algunos casos la temperatura de inversión de fases de los mismos. En otra experiencia se analiza el poder emulgente de muestras naturales y sintéticas, adicionando una cantidad constante de huevo entero, clara, yema, Tween 20 y Tween 80 en sendos tubos de ensayo que contienen una mezcla de aceite vegetal-agua, dejando como testigo un tubo que contiene sólo la mezcla aceite-agua. Los tubos se someten a agitación constante dejándose luego en reposo y registrándose el tiempo que tarda el sistema en separarse en dos fases. Esta experiencia permite observar el poder emulgente de la lecitina del huevo, determinar en qué parte del huevo se encuentra y comparar su poder con el de un emulgente artificial. Una experiencia similar se realiza reemplazando el agua por vinagre en la mezcla, lo cual permite analizar el efecto del pH. Finalmente y considerando que muchos estabilizantes sintéticos pueden usarse en pequeñas cantidades según el Código Alimentario Argentino, se analiza el efecto de la concentración de Tween 20 y Tween 80 sobre mezclas aceite-agua. En sendos tubos de ensayo que contienen la mezcla se adicionan cantidades crecientes del agente tensioactivo (dejando un tubo como testigo), luego se los somete a agitación constante, se los deja en reposo y se mide el tiempo que transcurre hasta observarse la separación de fases. De esta manera se puede determinar la concentración óptima para estabilizar la emulsión en estudio. Estas experiencias son prácticas de laboratorio que los estudiantes de Ingeniería en alimentos realizan en la Asignatura Fisicoquímica Aplicada, del tercer año de cursado. Se considera que estas experiencias contribuyen a facilitar el aprendizaje de conceptos relacionados con las emulsiones alimentarias, a la identificación de las mismas y de algunos factores que afectan su estabilidad.