Caracterización composicional y sensorial del queso de Tafí del Valle; un aporte hacia la Denominación de Origen.

OLISZEWSKI R; NIETO I.G.; KARLEN J.; GUZMAN F.; CISINT J.C,

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnologia de Cordoba

El queso de Tafí del Valle es un producto típico de la localidad del mismo nombre, situada en la provincia de Tucumán, Argentina. La elaboración de este queso semiduro de 45 a 60 días de maduración data de 1718, durante la época jesuítica y se mantiene hasta la actualidad. En 2011 comenzó la búsqueda de la obtención de la denominación de origen mediante el estudio de la tecnología de elaboración y las características del queso. El objetivo de este trabajo fue la caracterización composicional y sensorial del queso Tafí del Valle. Para lo cual se llevó a cabo el muestreo en 3 fábricas de la región, cada 45 días durante un año, con un total de 15 muestras analizadas. Los quesos en estudio presentaban una maduración de 60 días y los ensayos abordados fueron: materia grasa y humedad (método infrarojo equipo NIR), proteínas (ISO 8968-2 IDF 20- 2:2001), cloruros (ISO 5943 IDF 88:2004), coeficiente de maduración involucrando la detección de NNP, NSAF, NS (Gripon et al le Lait 1975); perfil de ácidos grasos libres volátiles (Técnica de Ross Kuzdzal) y perfil sensorial por ensayo descriptivo cuantitativo mediante un panel entrenado compuesto por 7 jueces (Lavanchy et al. 1994; Bérodier et al. 1997, IRAM 20012:1997 y 20013: 2001). Los parámetros composicionales obtuvieron una media de 31,6 g/100g ±1,63 para humedad, 36,57 g/100g ± 0,49 en materia grasa y 25,69 g/100g ± 1,91 en proteína. Los datos sensoriales, ácidos grasos libres volátiles y coeficiente de maduración, fueron evaluados estadísticamente mediante el Análisis de Componentes Principales indicando características similares de Intensidad de aroma, intensidad de olor, gusto ácido, sabor picante y la presencia de isómeros C4i y C5i durante la estación de verano y otoño. En cuanto a las características composicionales de los macrocomponentes del queso, se evidenciaron diferencias significativas según el período estacional analizado, lo que se relaciona con el cambio composicional en la materia prima. Este trabajo abordó un estudio preliminar de la maduración del queso Tafí del Valle, caracterizando y tipificando los compuestos del aroma y sus atributos sensoriales, lo que constituye un importante aporte para la obtención de la Denominación de Origen de este histórico queso argentino.