Análisis Comparativo de Hidrólisis Enzimática en Lecitinas de Soja y Girasol

PENCI, M.C.; CONSTENLA, D.; CARELLI, A.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2005

ANÁLISIS COMPARATIVO DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA EN LECITINAS DE SOJA Y GIRASOL PENCI, CECILIA*; CONSTENLA, DIANA T.; CARELLI, AMALIA A PLAPIQUI (UNS-CONICET). La Carrindanga Km 7, C.C. 717, 8000-Bahía Blanca, Argentina. Tel./Fax: (54-291) 4861700, email: cpenci@plapiqui.edu.ar Resumen Se realizaron ensayos de hidrólisis enzimática en lecitinas de soja y girasol a los fines de poder comparar el comportamiento de ambas lecitinas. Las reacciones se llevaron a cabo en un sistema compuesto por buffer, CaCl2 y lecitina. La enzima utilizada fue Fosfolipasa A2 soluble. El seguimiento de la reacción se realizó mediante titulación de los ácidos grasos producidos a distintos tiempos de reacción. Se analizó el efecto del pH y temperatura sobre el avance de la reacción. Ambas lecitinas presentaron el mismo comportamiento frente a la reacción que pudo ajustarse a una cinética de primer orden proporcionando constantes de reacción de ordenes similares. Un incremento de 50 a 60 °C produjo un aumento importante en la hidrólisis mientras que el cambio de pH 7 a pH 8 tuvo un efecto menos marcado.