INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTIVIDAD ?IN VITRO? DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE MICROFLORA NATIVA DE HOJA DE REMOLACHA
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V.; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CICyTAC; 2014
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba, .Secretaría de Ciencia y Tecnología, Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico.
Resumen:
La revalorización de subproductos hortícolas
constituye un tema de investigación de vacancia. Estos subproductos suelen ser
fuente importante de compuestos beneficiosos para la salud. Tal es el caso de
las hojas de remolacha (HR), cuyo contenido de fitoquímicos es muy alto al
momento de la cosecha, sin embargo, dado el deficiente manejo postcosecha,
presenta deterioro de su calidad nutricional. En los últimos años los
consumidores han focalizado su interés en alimentos naturales y seguros. En
este sentido, los antimicrobianos naturales resultan una opción de tratamiento altamente
adecuada. El objetivo de este trabajo
fue evaluar la efectividad de los antimicrobianos naturales nisina (Ni),
natamicina (Na), té verde (Te) y sus combinaciones frente a la microflora
nativa de hoja de remolacha (HR). La microflora nativa obtenida por
enriquecimiento fue inoculada en caldo fresco estéril (inóculo inicial: aproximadamente
105 UFC/ml). Los tratamientos realizados fueron: Control (C), Ni
250UI/mL (Ni250), Ni 500UI/mL (Ni500), Na 100mg/mL (Na100), Na 200mg/mL
(Na200), Te 2,5% (Te2.5), Te 5% (Te5), y las combinaciones Te2,5+Ni500 y Te2,5+Na200.
Se almacenaron a 15ºC durante 144hs, se evaluaron bacterias aeróbias mesófilas
(BAM), Mohos y levaduras (MyL) y enterobacterias (EB). El control llegó a
valores de 9 log UFC/ml de BAM a las 24
hs de almacenamiento. Los tratamientos Ni250, Ni500, Na100 y Na200 presentaron
comportamientos similares a C. En las muestras con Te2,5, Te2,5+Nis500 y Te2,5+Na200
el crecimiento de BAM fue retrasado 24hs, luego se observó un crecimiento
lento, llegando a valores similares a C a las 75hs de almacenamiento. El
tratamiento Te5 fue el más efectivo, manteniéndose en recuentos entre 4,5 y 5
log UFC/ml durante todo el almacenamiento. El efecto de los tratamientos sobre
las EB fue similar al observado para BAM, excepto Te5 que logró reducir a
niveles indetectables la carga de EB durante las primeras 24hs, presentando
luego un crecimiento lento, llegando al final del almacenamiento a 4 órdenes
inferiores al C. Respecto de MyL, se observó una reducción inicial total en las
muestras tratadas con Té, sin embargo en las tratadas con 2,5% se produjo un
rápido recrecimiento. Por el contrario, Te5% mantuvo sus recuentos en valores
indetectables durante todo el almacenamiento. Durante las primeras 75 hs el
resto de las muestras evaluadas presentaron comportamientos similares a C. Al
final del almacenamiento las muestras Na100 y Na200 presentaron 1,79 y 2,20 log
UFC/ml por debajo de C, respectivamente. Estos resultados indican que el antimicrobiano
más efectivo resultó ser el Té, especialmente su concentración de 5%. No se
observaron efectos sinérgicos en su combinación con nisina o natamicina. Por lo
tanto, futuras investigaciones podrían enfocarse en la aplicación ?in vivo? de
los mejores resultados obtenidos en este desarrollo para evaluar su efectividad
en sistemas reales y determinar su impacto sobre atributos de calidad.