EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE MEDALLONES DE CARNE VACUNA

SZERMAN, NATALIA; GUIBALDO, CRISTINA; SANOW, CLAUDIO; VAUDAGNA, SERGIO

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2011

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) ha resultado exitosa en la pasteurización de productos cárnicos (ready-to-eat, curados secos y cocidos) mejorando su calidad higiénico-sanitaria y extendiendo su vida útil. Además, la tecnología APH podría utilizarse para la elaboración de pastas cárnicas y productos reestructurados, ya que incrementa la solubilización y agregación de las proteínas miofibrilares. Este efecto es similar al producido por la incorporación de cloruro de sodio (NaCl) y el tripolifosfato de sodio (TPFS). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tratamientos de altas presiones y concentraciones de NaCl y TPFS sobre las propiedades fisicoquímicas  de medallones de carne vacuna. Se planteó un diseño factorial completo 4x2 (NaCl 0-2%; TPFS 0-0,5%; presión 100-300MPa; tiempo de tratamiento 1-5min). Músculos Triceps brachii (paleta, 48h post-faena; pH 5,4?5,7) fueron desgrasados y refrigerados (0°C-24h). Luego, fueron picados (placa de picado: 4mm de diámetro, picadora Hobbart, USA). Las formulación de los medallones fue la siguiente: 80% carne magra, 10% grasa vacuna, 10% agua (p/p) y aditivos (concentraciones según diseño experimental). La mezcla se realizó en forma manual. Se formaron medallones de 140g con una formadora manual (10cm diámetro), y de cada medallón, se obtuvieron 2 medallones pequeños (5cm diámetro; 1,5cm altura). Se envasaron al vacío, se congelaron y almacenaron (-40°C) hasta su  tratamiento. Posteriormente, fueron tratados con APH (5°C, presiones y tiempos según el diseño experimental) en un equipo Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922, UK). Luego del tratamiento, los medallones se conservaron congelados (-40°C). La cocción se realizó en una parrilla de doble contacto hasta alcanzar 72°C en el centro de los medallones. Los parámetros estudiados fueron: pH y parámetros cromáticos (CIELab) en muestras crudas (luego del tratamiento con APH) y cocidas, pérdida de peso por cocción (PPC), resistencia y trabajo de corte (Kramer) y perfil de textura en muestras cocidas. En medallones crudos y cocidos, el pH aumentó con la adición de TPFS y disminuyó con la de NaCl. El pH de medallones crudos aumentó significativamente con la presión. La PPC disminuyó con la incorporación de aditivos; sin embargo, aumentó con el incremento de la presión y el tiempo de tratamiento. En los medallones crudos, el parámetro L* aumentó con la adición de aditivos y el aumento de la presión; mientras que en los cocidos, disminuyó con la incorporación de NaCl y el incremento de la presión. El parámetro a*, en medallones crudos, disminuyó con la adición de NaCl, el aumento de la presión y el tiempo. En los cocidos, solo se observó su disminución por la incorporación de aditivos. La resistencia y el trabajo de corte aumentaron principalmente con la presión. En general, los parámetros dureza, elasticidad y masticabilidad aumentaron con el incremento de la presión y del tiempo de tratamiento, y disminuyeron con la adición de aditivos. La aplicación de APH sobre los medallones congelados mejoró los parámetros relacionados con la adhesividad de las partículas cárnicas; no obstante, no redujo las PPC. Esto se debería a la inmovilización del agua en los medallones congelados, la cual no pudo ser retenida durante la gelificacion de las proteínas miofibrilares.