Propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en PC provenientes de lecitina de girasol. Influencia de la composición y el pH del solvente de extracción

GUIOTTO. ESTEFANIA N.; CABEZAS. DARIO M.; TOMÁS, MABEL C.

Mar del Plata

Congreso; VI Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Las lecitinas son una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona, principalmente fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y fosfatidilinositol (PI), otros minoritarios como ácido fosfatídico (PA), fosfatidilserina (PS) y otras sustancias (triglicéridos, ácidos grasos libres y carbohidratos). A nivel industrial, las lecitinas actúan como agentes emulsificantes, dispersantes, reguladores de la viscosidad, antioxidantes, etc. La introducción de cambios en la concentración relativa de sus componentes mediante un proceso de fraccionamiento, puede originar la obtención de fracciones enriquecidas en un determinado fosfolípido respecto de la lecitina original o nativa, las cuales pueden ser aplicables e incluso presentar una mayor funcionalidad en la manufactura de determinados alimentos (margarinas, productos de panadería, chocolates, etc.). El proceso de fraccionamiento de lecitinas mediante etanol absoluto o mezclas etanol:agua, permite la obtención de una fracción soluble, enriquecida en PC, la cual  reviste importancia debido a sus beneficios a nivel fisiológico y funcional. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la composición y del pH de mezclas etanol:agua utilizadas como solvente de extracción durante el fraccionamiento de lecitina nativa de girasol con relación a las propiedades emulsificantes de las fracciones enriquecidas en PC.  El proceso de fraccionamiento se llevó a cabo empleando mezclas etanólicas (relación EtOH:agua 90:10, 96:4) a diferentes condiciones de pH (control, 3, 10). Muestras de 30 g de lecitina de girasol fueron incubadas en un baño termostático con agitación moderada (65°C, 90 min) adicionando las diferentes mezclas etanólicas en una relación solvente de extracción:lecitina 3:1 (v/p). Posteriormente, los diferentes extractos etanólicos fueron sometidos a un proceso de ?deoiling? con acetona. Así, se obtuvieron diferentes fracciones enriquecidas en PC (Fracciones PC) las que fueron utilizadas como agentes emulsificantes. Las emulsiones O/W (30:70 p/p) fueron preparadas mediante homogeneización en un equipo Ultraturrax T25 (10.000 rpm, 1 min) utilizando dichos agentes emulsificantes en un rango de 0,1-2,0% p/p con respecto a la fase acuosa. El estudio de la actividad emulsificante se llevó a cabo en un analizador vertical de barrido (Quick Scan) mediante el análisis de los respectivos perfiles de back scattering (%BS). La disminución de %BS registrada en función del tiempo puede relacionarse con un proceso de desestabilización tal como el cremado dado por la migración de las gotas de aceite desde la parte inferior del tubo hacia la parte superior, las posterior formación de una fase crema y su desestabilización por coalescencia, es decir, un aumento del tamaño de las partículas con la consecuente disminución en el número de las mismas. Las emulsiones formuladas con fracciones PC obtenidas con mezclas etanólicas 90:10 mostraron una caída altamente significativa de los valores de %BS en función del tiempo en la zona de cremado para todo el rango de concentraciones y niveles de pH estudiados. En cambio, las fracciones PC obtenidas mediante soluciones etanólicas con una relación EtOH:agua 96:4 sin modificación de pH (control), exhibieron emulsiones de estabilidad considerable en un rango de concentraciones (0,5 - 2,0%). Sin embargo, fracciones obtenidas con mezclas 96:4 a pH 10 en un rango 0.1 - 1.0% originaron emulsiones O/W inestables en función del tiempo. Por ello, modificaciones en la composición del solvente de extracción pueden reflejarse en diferentes propiedades emulsificantes de las diversas fracciones obtenidas. Así, el aumento del contenido % de agua registró una disminución de sus características como agentes emulsificantes. Estos resultados proveen una interesante información para el desarrollo de procesos de fraccionamiento a mayor escala destinados a aumentar el valor agregado de las lecitinas de girasol.