Obtención de galletitas dulces con bajo porcentaje de grasas.

CLARA LESCANO; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Las grasas saturadas y las hidrogenadas, juntamente con el colesterol, se deben ubicar dentro de las indeseables, debido a que su consumo aumenta la colesterolemia. Las margarinas y los alimentos que se elaboran con ellas, como las galletitas, son las principales fuentes de grasa hidrogenada. Los ácidos grasos trans se forman durante el proceso de hidrogenación de los aceites vegetales insaturados. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) sugieren evitar o disminuir el consumo de ácidos grasos trans, porque disminuyen el colesterol HDL e incrementan el colesterol LDL en la sangre de los individuos que los consumen. La elaboración de galletitas con niveles más bajos de margarina es un desafío para esta área de la tecnología de los alimentos, pero las grasas dificultan el desarrollo del gluten y favorecen la expansión de las galletitas, por lo que su reemplazo no es sencillo. En el presente trabajo se evaluó el efecto sobre la calidad tecnológica y la textura de las galletitas, de la aplicación de cuatro reemplazantes de grasa en una formulación de galletitas dulces. Para ello se prepararon galletitas del tipo antiaglutinante dulce en las que se disminuyó la cantidad de materia grasa en un 20%, 30%, 40% y 50%. Se utilizaron como reemplazantes de grasa los siguientes productos: Litesse, simplesse Dry 100, SLIM 150 y SLIM142. Todos los reemplazantes fueron estudiados con tres niveles diferentes de agua. Sobre las galletitas se midió el diámetro y la altura, se determinó el factor galletita y se analizó la textura mediante la dureza y la fracturabilidad. Los resultados muestran que la disminución en el porcentaje de grasas en la formulación de las galletitas afecta negativamente su calidad, pero los reemplazantes mitigan en parte este problema. El reemplazante LITESSE es el que produce las galletitas con mayor diámetro y menor espesor, pudiendo utilizarse para disminuir hasta en un 40% el porcentaje de grasas en las galletitas; mientras que los reemplazantes SLIM150 Y SLIM 142, produjeron galletitas con una muy buena textura en todos los niveles de sustitución. La cantidad de agua añadida en la formulación también ejerció un efecto sobre la calidad de las galletitas, para niveles de sustitución intermedio (20%, 30%) se obtuvieron mejores galletitas agregando un 11% de agua, para niveles de sustitución del 40% los mejores resultados se lograron con 13% de agua.