INVESTIGADORES
LEON Alberto Edel
congresos y reuniones científicas
Título:
OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN DEL PAN UTILIZANDO COMBINACIONES DE ENZIMAS
Autor/es:
STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P. D.; PÉREZ, G. T.; LEÓN, A. E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
En el presente trabajo, se planteó como
objetivo optimizar la formulación para la elaboración de pan usando enzimas como
aditivos. La optimización se realizó
utilizando pentosanasa (Pn; 0,003 - 0,018 g / 100 g de harina),
glucosa oxidasa (Gox; 0,0003 - 0,005 g / 100 g de harina) y
α-amilasa (AM; 0,004 - 0,016 g / 100 g de harina) como
variables independientes. Mediante un proceso de
regresión de superficie de respuesta (Statgraphics plus 5.0) se generó un
diseño central compuesto rotable con tres factores y cinco niveles. Mediante
éste diseño se estudió el efecto de los tres factores (enzimas) en 18
panificaciones. A cada una de las 18 formulaciones se les determinó el análisis
de perfil de textura de la masa, el volumen específico del pan, el color de la
corteza, la textura y la uniformidad de la miga del pan. Los resultados
fueron analizados mediante el método de regresión múltiple y la calidad de los
modelos ajustados fueron evaluados mediante ANOVA (Statgraphics plus 5.0). Se generaron
ecuaciones de regresión múltiple solo con coeficientes determinación R2
significativos (p ≤ 0,05) y gráficos
de superficies de respuestas bidimensionales para cada parámetro de calidad.
Las formulaciones óptimas fueron determinadas usando un método de respuesta
múltiple llamado desirability.
Los modelos de predicción desarrollados tuvieron un
alto R2 (por encima de 0,70) para todas las variables dependientes.
El agregado de alto contenido de Gox causó una disminución del volumen
específico y aumentó la firmeza y masticabilidad de la miga. Sin embargo, Gox
tuvo un efecto positivo sobre la uniformidad de la miga de pan. La AM afectó
negativamente la dureza de la masa y la luminosidad de la corteza del pan, pero
aumentó el volumen específico del mismo. Pn fue el factor más influyente en el
volumen específico de pan y la firmeza de la miga, sin embargo aumentó en gran
medida la adhesividad de la masa. Por lo tanto, niveles apropiados de combinaciones
de Gox - AM Pn pueden utilizarse como mejoradores en la elaboración de pan. Se
obtuvieron dos combinaciones distintas de la formulación del pan dependiendo de
los parámetros que se prefirieron optimizar. Los resultados de la primera
optimización indicaron que la combinación de 0,0026% de Gox; 0,016% de Pn y
0,0098% de AM permitirían obtener un pan con 43% más de volumen que el control
(sin enzima) y con una miga más tierna. Las enzimas Pn y AM contribuirían
principalmente en aumentar el volumen específico del pan y disminuir la firmeza
y masticabilidad, mientras que la enzima Gox mejoraría la uniformidad de la
miga. Para la segunda optimización además de mejorar las propiedades antes
mencionadas se buscó también minimizar la adhesividad de la masa con el
objetivo de evitar inconvenientes durante el proceso industrial de elaboración
del pan. La combinación de 0,0037% de Gox, 0,0089% de Pn y 0,0105% de AM
permitiría obtener una masa con baja adhesividad y un pan con 37% más de
volumen que el control.