EFECTO DE DIFERENTES HARINAS DE SOJA SOBRE LAS PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES DE MANDIOCA Y DE MAÍZ

SCIARINI, L.; RIBOTTA, P. D.; LEÓN, A. E.; PÉREZ, G. T.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2011

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de diferentes componentes de las harinas de soja activa e inactiva sobre las propiedades de los almidones de mandioca y maíz. Se evaluaron cuatro mezclas de almidón/harina de soja: mandioca/harina de soja activa (Md/HSA), mandioca/harina de soja inactiva (Md/HSI), maíz/harina de soja activa (Maíz/HSA) y maíz/harina de soja inactiva (Maíz/HSI). La gelatinización del almidón ocurrió a mayores temperaturas en presencia de la harina de soja, mientras que el ΔH disminuyó. La entalpía de retrogradación de la Md disminuyó en mayor medida que la del maíz cuando se incorporó HSA. La Md presentó menor temperatura de pasta y mayor viscosidad de pico que el maíz, indicando una estructura granular débil. Las propiedades de pasting de ambos almidones fueron drásticamente reducidas por las harinas de soja, y este efecto fue más notorio para la Md; la HSA tuvo mayor efecto que la HSI. Los difractogramas de rayos X de muestras retrogradadas mostraron que la cristalinidad de ambos almidones (principalmente de Md) fue reducida cuando se incorporó HSA (de acuerdo con los resultados de DSC y RVA). Los valores de tan δ disminuyeron cuando se agregó HSA al maíz, y aumentaron al incorporarse a la Md. Las microfotografías obtenidas por CLSM muestran que la distribución de la HSA fue más homogénea, sobre todo cuando se agregó a Md. Estos resultados muestran que el almidón de mandioca interacciona específicamente con la harina de soja activa (principalmente en estado nativo). El efecto retardador de la retrogradación del almidón de mandioca quedó demostrado.