Explorando el potencial de las proteínas de arveja en la formulación de tintas de impresión 3D comestibles

TRINIDAD SOTERAS; CRISTINA RECHE; NATALIA SZERMAN; CARMEN ROSELLÓ; VALERIA EIM

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2023

AATA

Con el fin de explorar alternativas sostenibles, se trabajó en la combinación de la impresión 3D y el uso de proteína de arveja, tanto en forma texturizada como aislada, para la formulación de tintas de impresión comestibles. El objetivo fue valorar la aptitud de las formulaciones mediante la evaluación de aspectos físicos y sensoriales.Las tintas se formularon con un 14% de sólidos totales. El control (C) contuvo harina de papa, condimentos y agua, mientras que las nuevos desarrollos se formularon sustituyendo la harina de papa por: proteínas de arveja texturizada (AT1, AT2, AT4 y AT6) y por arveja aislada (AA1, AA2, AA4 y AA6) en porcentajes de 1%, 2%, 4% y 6% respectivamente. Para la impresión 3D se utilizó el equipo Foodini (Natural Machines, España). Para evaluar las tintas se estableció la calidad de impresibilidad mediante una escala visual de 5 puntos (1 – mala performance y 5 – buenaperformance); se evaluó viscosidad (Visco Star R, P Selecta S.A., España) y se llevó a cabo un análisis sensorialdescriptivo con 6 evaluadores.Final del formularioLas tintas obtuvieron valores de impresibilidad entre 2 y 5. C obtuvo la máxima calificación, mientras que las formulaciones AT y AA al 1% recibieron una calificación de 4, observándose en estas una reducción gradual de estabilidad a mayor contenido proteico, más acentuado en AT. Asimismo, se observó una disminución en la viscosidad a mayor contenido proteico para todas las formulaciones, presentando C el mayor valor (152±10 Pa·s) y AT6 el menor (6,5±1,6 Pa·s). Estos resultados podrían estar asociados a una menor disponibilidad de agua para la gelificación del almidón, debido a la fracción de albúmina presente en la proteína de arveja que tiene propiedades hidrofílicas, así como al menor contenido de fibra de AT con respecto a AA. En cuanto al olor de las muestras, fue sutil al 1 y 2%, identificándose notas suaves a legumbre en TA2 y 4 y fuerte aroma texturizado en TA6. Se identificaron diferencias de textura en boca, variando entre estructura homogénea y suave a granulada, pegajosa o con efecto de untuosidad. No se halló una asociación clara entre textura y contenido proteico. El flavor de las muestras fue sutil y balanceado, con aparición de aromas vegetales en TA al 2, 4 y 6%. Se percibió una reducción del sabor de los condimentos en algunas formulaciones, lo cual podría relacionarse a la estructura de las tintas. El agregado proteico produjo un oscurecimiento de las muestras TA y un aclarado de las muestras AA. Las formulaciones estudiadas demostraron un comportamiento positivo, especialmente en la concentración al 1%. En particular, las formulaciones AA se destacaron por su capacidad para reflejar características sensoriales e impresibilidad adecuadas para la aplicación prevista en todas las concentraciones evaluadas. La inclusión de proteínas de arvejas ya sea en forma texturizada o aislada, representa una opción prometedora en la formulación de alimentos 3D. Este estudio contribuye al conjunto de tecnologías que fomentan la sustentabilidad alimentaria y a la economía circular.