Efecto de la adición de sales y papaína sobre los parámetros tecnológicos, texturales y fisicoquímicos de músculo Supraspinatus bovino cocidos sous vide.

STEFANIA MARICHAL ARCEL; SANTIAGO GUASP; PAULA ORMANDO; SERGIO VAUDAGNA; NATALIA SZERMAN

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2023

AATA

Para los consumidores, la terneza es uno de los atributos más importantes al momento de la compra y consumo de carne bovina. Por lo tanto, la falta de uniformidad debido a factores intrínsecos (características zootécnicas y anatómicas, edad, etc.) y extrínsecos (madurado, método de cocción) es un problema importante en la industria cárnica. Métodos mecánicos, químicos, físicos y/o enzimáticos se aplican para mejorar la terneza. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de sales y papaína a músculos Supraspinatus bovino, cocidos sous vide, sobre los parámetros tecnológicos, cromáticos y de textura. Se utilizó un diseño en bloques (2) completamente aleatorizado con 7 tratamientos, utilizándose 21 músculos por bloque (3 por tratamiento). Cada tratamiento correspondió a una concentración específica de sales y papaína:· T1: NaCl 1,2%· T2: NaCl 1,2%+Papaína 5.10-6%· T3: NaCl 1,2%+Papaína 5.10-5%· T4: NaCl 0,8%+KCl 0,4%· T5: NaCl 0,8%+KCl 0,4%+Papaína 5.10-6%· T6: NaCl 0,8%+KCl 0,4%+Papaína 5.10-5%· T7: control (sin inyectar)Los músculos, inyectados al 120%, se sometieron a tumbling intermitente (9rpm-60min; 5min tumbling/10min reposo) a 1,5±0,5°C, en un bombo masajeador, y cocidos sous vide (en punto frio: 65°C-9min, luego 80°C-1min-para inactivar papaína) en un autoclave con ducha de agua. Las variables estudiadas fueron: pérdida de peso por cocción (PPC), rendimiento total (RT), humedad expresable (HE), parámetros cromáticos, resistencia al corte (RC), y perfil de textura.La PPC fue significativamente (p