Obtención de hidrolizados a partir de librillo bovino utilizando Alcalasa 2.4L y estudio de su capacidad antioxidante

FRANCISCO LAPOLLA; FERNANDA MARTINEZ; SILVINA GUIDI; PAULA ORMANDO; NATALIA SZERMAN; VANINA AMBROSI

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2023

AATA

Durante la etapa de faena el sector cárnico produce una gran cantidad de subproductos. Alrededor del 65% del peso del animal corresponde a subproductos y/o coproductos, entre los que se incluyen tendones, órganos internos, sangre, piel y contenido del sistema gastrointestinal, entre otros. Debido a su elevado contenido proteico, estos subproductos pueden ser utilizados como sustrato para la obtención de hidrolizados proteicos con propiedades funcionales, talescomo antihipertensivas, antioxidantes, antimicrobianas, opioides, entre otras. Esto representa, no solo una oportunidad de aprovechamiento, sino también una disminución de los residuos generados por esta industria. El objetivo de este trabajo fue obtener hidrolizados a partir de proteólisis de librillo bovino utilizando Alcalasa 2.4L y evaluar su capacidad antioxidante.Para ello, se aplicó un diseño central compuesto de tres factores (14 experimentos más tres repeticiones del punto central). Las variables en estudio fueron: relación enzima/sustrato (E/S; 1-5% p/p), temperatura (30-70°C) y pH de reacción (6-10). El sustrato se homogenizó en buffer fosfato o borato 0,1N, de acuerdo con el pH establecido por eldiseño experimental, alcanzando un contenido final de proteínas del 5% (p/v). Luego, se colocaron 60 mL del homogenizado en Erlenmeyers de 125 mL, en un baño termostático con agitación (40 o.p.m.) a la temperatura establecida por el diseño experimental. A continuación, se agregó la enzima Alcalasa 2.4L® (Novozymes, Dinamarca) en las distintas relaciones E/S establecidas por el diseño experimental. Luego de 120 min de reacción, la hidrólisis se detuvo mediante inactivación térmica a 100°C durante 20 min. Los hidrolizados se centrifugaron a 10000 rpm durante15min a 4°C y el sobrenadante se conservó a -20°C para su posterior análisis. El grado de hidrólisis (GH) se midió con la técnica de OPA, y la capacidad antioxidante (CA) de los hidrolizados se midió por el método de capacidad de bloqueo del radical ABTS. Los coeficientes de regresión para los valores de GH y CA se obtuvieron mediante análisis de regresión lineal múltiple. Los valores de los coeficientes R2 fueron mayores a 0,70 para ambas variables. Para el GH, tanto el pH como la relación ES fueron significativas (p