Obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante a partir de omaso bovino

FRANCISCO LAPOLLA; PAULA ORMANDO; NATALIA SZERMAN; VANINA AMBROSI

Taller; Segundo taller biotecnología aplicada a la tecnología de alimentos; 2022

Facultad Regional Buenos Aires - UTN

Durante la faena bovina, alrededor del 65% del peso del animal corresponde a subproductos entre los que se incluyen tendones, órganos internos, sangre, piel y contenido del sistema Gastrointestinal, entre otros. Muchos de estos subproductos, como por ejemplo el librillo, tienen un bajo valor comercial, pero por su contenido de proteínas presentan potencial para la obtención de hidrolizados proteicos. Estos hidrolizados pueden tener actividades biológicas tales como antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas, antihipertensivas, etc. Esto representa no solo una oportunidad de aprovechamiento, sino también una disminución de los desechosgenerados por esta industria. El objetivo de este trabajo fue la obtención y evaluación de actividad antioxidante (CAox) de hidrolizados proteicos de librillo bovino (LB) utilizando papaína y Alcalasa 2.4L. Luego de la caracterización de la composición centesimal de LB, se prepararon 3 homogenatos 1:1 en agua; 2 de ellos fueron pretratados: a) tratamiento térmico (LB H: 100°C, 60 min) y b) ultrasonido (LB US: 50W, 50°C, 30 min); y LB sin pretratamiento fue utilizado como control (LB C). Las reacciones de hidrólisis se realizaron a una concentración de proteínas de LB de 5% (p/v) y una relación de enzima:sustrato (E:S) de 1:100. Para papaína la hidrólisis se llevó a cabo a 60°C y pH 6,5; y para Alcalasa 2.4L a 45°C y pH 8,0. Se tomaron muestras a los 0, 30, 60, 90 y 120 min, inactivando las enzimas térmicamente (100°C -20min). Luego, las muestras se centrifugaron a 10000 rpm durante 25 min a 4°C, y los sobrenadantes fueron conservados a -20°C. Se determinó la solubilidad proteica expresada como concentración de proteínas en solución (mg/ml, Lowry) / porcentaje de proteínas totales en LB (%, Kjeldahl). La CAox se evaluó mediante los métodos de capacidad de bloqueo del radical ABTS, expresado como equivalente mM de Trolox, y capacidad de reducción del hierro férrico FRAP, expresado como equivalentes mM de Fe2+. La composición centesimal del LB fue la siguiente: humedad 82±0,5%, proteínas 17±0,2%, materia grasa 0,5%±0,1%, carbohidratos 0,3%±0,0% y cenizas 0,2%±0,0%. En cuanto a la solubilidad delas proteínas, se observó que la concentración proteica en solución aumentó con el tiempo de hidrólisis para todos los tratamientos ensayados, lo cual indica la generación de péptidos solubles. Sin embargo, los tratamientos con Alcalasa 2.4L presentaron una mayor solubilidad en comparación con los de papaína. A los 120 min, los valores de solubilidad alcanzados con Alcalasa fueron de: 39±2%, 39%±1% y 36%±2% con el LB H, LB C, y LB US, respectivamente; mientras que con papaína se alcanzaron valores de 28±4% y 22±1% para LB H y LB US respectivamente, y de 16±1% para LB sin pretratamiento. En cuanto a la CAox, se observó que todos los hidrolizados presentaron actividad a partir de los 30 min de hidrólisis. Los valores de ABTS (eq mM de trolox) alcanzados para los hidrolizados preparados con papaína a los 120 min fueron de 0,205±0,001, 0,177±0,003 y 0,144±0,007 para LB H, LB US y LB C, respectivamente, mientras que los valores de FRAP (eq mM Fe2+) fueron LB H: 478±32, LB US: 242±1 y LB C 227±20. Con Alcalasa 2.4L a los 120 min, se obtuvieron valores de ABTS (eq mM de trolox) de LB C: 0,267±0, LB US: 0,261±0 y LB H: 0,256±0, y mientras que en FRAP (eq mM Fe2+) se alcanzó un valor de con 587±64, 546±1, 535±43 para LB H, LB US y LB C, respectivamente. La hidrólisis enzimática de LB utilizando enzimas comerciales generaron péptidos con CAox. A pesar del incremento en la solubilidad observado con el aumento del tiempo de hidrólisis, esto no se reflejó directamente en un aumento de la CAox. Los hidrolizados de LB H obtenidos con papaína presentaron mayor CAox que los obtenidos con LB C y LB US. Con los hidrolizados obtenidos con Alcalasa 2.4L el efecto de los pretratamientos no fue tan evidente, y en todos los casos la CAox fue mayor que para los preparados con papaína. Los resultados representan un primer enfoque para desarrollar, mediante un proceso básico de hidrólisis, potenciales aditivos antioxidantes naturales para su uso en alimentos, a partir de subproductos bovinos de bajo costo.