Revalorización de salvado de arroz mediante la formulación de potenciales aderezos veganos.

BONIFACINO, CARLA; LÓPEZ, DÉBORA N.; PALAZOLO, GONZALO G.; PANIZZOLO, LUIS A.; ABIRACHED, CECILIA

Montevideo

Congreso; Primer Congreso Latinoamericano de Sustentabilidad y Sostenibilidad de Alimentos (CLASS2023); 2023

En los últimos años, ha crecido el interés por el concepto de economía circular como un nuevoparadigma que promueve la producción sostenible de alimentos y la reducción de desperdiciosen la cadena productiva. En este contexto, el salvado de arroz (SA), un subproducto delprocesamiento del arroz (Oryza sativa), destaca por su alta calidad nutricional, bajo costo yamplia disponibilidad. Parte del SA se utiliza para extraer aceite, lo que da lugar al salvado dearroz desgrasado (SAD). El objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones deemulsionado para revalorizar el SAD mediante la formulación de aderezos veganos. Para ello,se elaboró un concentrado de salvado de arroz desgrasado integral (CSADI) a partir del SAD(Bonifacino et al., 2019, 2021). Se optimizaron las condiciones de emulsionado considerando lamasa de aceite y de dispersión del CSADI como factores, y la retrodispersión (RD) comovariable de respuesta en emulsiones o/w. Se seleccionaron dos formulaciones, unadenominada ´e óptima´ con 4,65 g de aceite y 12,9 g de dispersión de CSADI, y otra con 5,0 g deaceite y 18,0 g de dispersión, denominada ´e ED8´. La formulación ´e óptima´ presentó un diámetroDe Brouckere (D4,3) significativamente menor y una mayor viscosidad en comparación con ´eED8´. En ambas emulsiones, la distribución del tamaño de partícula y el D4,3 se mantuvieronestables durante el almacenamiento (3 meses a 24 ± 2 °C), mientras que la viscosidaddisminuyó y la RD aumentó con el tiempo. Inicialmente, ambas emulsiones exhibieron uncomportamiento viscoelástico sólido, que se perdió parcialmente durante el almacenamiento.En conclusión, a pesar de los cambios en la microestructura, las emulsiones permanecenestables frente a la separación gravitacional. Por lo tanto, se propone continuar el desarrollo deun prototipo de aderezo vegano utilizando la emulsión ´e óptima´ como base e incorporando unagente espesante.