Evaluación de la producción láctea de rumiantes de Tucumán y el Noroeste como método de diagnóstico de su calidad composicional, microbiológica y sanitaria.

CISINT J.C.; MEDINA C.F.; SAN ROMÁN F.; FABERSANI E.; GUZMÁN F.; TACCONI S.; OLISZEWSKI R. Y GONZÁLEZ S.

San Miguel de Tucumán

Jornada; JoSPIUNT, Primeras Jornadas de Socialización de la Producción de Conocimiento en la UNT; 2023

Universidad Nacional de Tucumán

Argentina se encuentra entre los 20 primeros productores de leche de vaca en el mundo. Las principales áreas de producción se encuentran en el centro del país, pero existen otras cuencas que tienen un importante aporte al stock nacional de leche, entre ellas la cuenca Trancas ubicada en la provincia de Tucumán. Aunque con menor incidencia, la producción de leche de cabra se encuentra en pleno desarrollo en nuestra provincia. Alrededor de 40 tambos bovinos envían su leche a las industrias para producir leche pasteurizada, yogur, quesos, dulce de leche y productos típicos regionales como quesillo y queso de Tafí del Valle. Conocer la composición de la leche es esencial para la industria lechera y el manejo del tambo. La calidad de la leche permite diagnosticar problemas productivos y tiene influencia directa en las condiciones finales de los productos lácteos procesados. La composición de la leche indica la calidad de la alimentación del rodeo y es un importante factor de pago de la fábrica al productor. La calidad microbiológica es importante para evitar alteraciones físicas de la leche, obtener una producción sanitaria y evitar defectos cualitativos en las leches y subproductos. El conteo de células somáticas es un reconocido indicador de infección de la mama, que reduce la producción del tambo y la vida útil de los productos procesados alterando su calidad. Teniendo en cuenta estas consideraciones, el objetivo fue evaluar la producción láctea de rumiantes de Tucumán y el Noroeste como método de diagnóstico de su calidad composicional, microbiológica y sanitaria. Objetivos: Realizar muestreos de tambos de cuencas de Tucumán y el NOA. Evaluar la calidad composicional de la leche producida. Evaluar la calidad microbiológica de la leche producida. Evaluar la calidad sanitaria de la leche producida. Evaluar la presencia de inhibidores en leche. Diseñar Estrategias que permitan proponer mejoras de la productividad primaria e industrial del sector lácteo. Realización de Informes periódicos para los tamberos e industriales de la región a fin de transferir el estado de situación de calidad de sus leches y proponer estrategias de mejora de la calidad. Metodología: Se evaluó la leche de 38 tambos. Para ello se realizaron análisis de los tambos cada 60 días en LACALAC FAZ-UNT. Se midió: Composición por Infrarrojo (Milkoscan FT1 Foss), Bacterias totales por plaqueo convencional (PCA, incubación a 30°C durante 48 h), Células somáticas por Citometría de Flujo (Analizador Delta). Test de antibiótico mediante Delvotest®. Los valores obtenidos mostraron los siguientes promedios y desvíos estándar (N=500): Grasa = 3,53 ± 0,48, Proteína = 3,21 ± 0,43, Latosa = 4,80 ± 0,77,Sólidos tot = 12,10 ± 0,20, Sólidos no grasos= 8,62 ± 0,75, Células somáticas = 402.000 ± 350.000, Bacterias totales = 53.000 ± 102.000, Antibióticos en leche = 99% de Ausencia. Los datos obtenidos mostraron en promedio una adecuada calidad de la leche de la Cuenca Tapia-Trancas y sirvieron para realizar devoluciones a los tamberos a fin de que mejoren su calidad.