Incorporación de aceite esencial de romero en quesos semiduros empleando un sistema de encapsulación basado en el exudado de Prosopis nigra.

PAEZ VILLALBA ML; MORALES AH; OLISZEWSKI R; MONSERRAT S; MADRID RE; ROMERO CM

Córdoba

Congreso; 1° Congreso Nacional de Alimentos, Salud y Ambiente 2023. CONASA 2023.; 2023

Universidad Nacional de Córdoba

Encontrar nuevas fuentes de biopolímeros para su uso en el sector alimentario ha atraído una atención cada vez mayor en los últimos años. Los exudados gomosos de origen vegetal se destacan de entre los demás por tener cualidades únicas que los hacen aceptables para su uso en alimentos, particularmente cuando se necesitan sistemas de emulsión de aceite en agua. Debido a su bajo costo, biodisponibilidad y ausencia de toxicidad, muchas gomas naturales son adecuadas para uso oral y son preferibles a sus equivalentes sintéticos. El objetivo de este trabajo radica en el diseño de encapsulados empleando una matriz polimérica de alginato y un polímero extraído del exudado gomoso del algarrobo negro (Prosopis nigra) como vehículo para la incorporación de aceite esencial de romero en quesos sardos semiduros. El exudado fue colectado manualmente a partir de troncos de árboles en la región de Amaicha del Valle (Tucumán, Argentina) durante abril de 2019. Para la purificación del polímero presente en el exudado, este último fue solubilizado y clarificado por filtración para posterior precipitación en frío con etanol 96% y diálisis. La solución final fue secada y el sólido obtenido se correspondió con el polímero purificado (PN-biopolímero). El diseño de los encapsulados de aceite esencial de romero se abordó empleando un diseño estadístico central compuesto empleando una metodología de extrusión por goteo por gelación externa. Tomando como base una matriz polimérica de alginato/PN-biopolímero se determinaron como respuestas del diseño la eficiencia de encapsulación, el contenido de aceite, la esfericidad de las perlas y su contenido de humedad. Mediante extracción con hexano y análisis gravimétrico se determinó el contenido de aceite de las cápsulas, así como la cantidad aceite no encapsulado presente en la solución de alginato. En base a esta información la eficiencia de encapsulación se determinó como el porcentaje de aceite encapsulado respecto a la cantidad de aceite empleado para la emulsión. Los resultados mostraron un impacto significativo en la incorporación del PN-biopolímero y se tomaron las dos formulaciones que mejores resultaron arrojaron en los encapsulados: alginato 1% p/v + PN-biopolímero 5% p/v (F1/5) y alginato 1,5% p/v y PN-biopolímero 17% p/v (F1,5/17). Estas cápsulas con aceite de romero fueron incorporadas en la elaboración de quesos sardos semiduros. Para este estudio se realizaron 4 tratamientos: I: Queso control; II: Queso con aceite esencial en gotas; III: Queso con microcápsulas F1/5; IV: Queso con microcápsulas F1,5/17. Los quesos se fabricaron a partir de leche de vaca pasteurizada (65°C, 30 min), adición de fermento láctico (1% v/v) y cloruro de calcio (0,001%), lirado en granos tamaño grano de maíz, cocinado de masa a 45°C por 5 min, desuerado, prensado hasta Ph 5,2, salado por inmersión en salmuera (30% de sal v/v) y madurado en cámara a 12°C y 85% de HR. Para la evaluación sensorial se realizó la Prueba del Triángulo donde cada participante recibió 3 muestras de quesos (2 idénticas y 1 diferente) y luego se les presentaron los 4 quesos para que realicen examen visual, de tacto, olfato y gusto Posteriormente los evaluadores definieron cuál de las muestras les gustó más definiendo preferencias según sus atributos. Se obtuvieron diferencias significativas (p