Películas activas a base de almidón de maíz nativo y acetilado aditivadas con sorbato de potasio

LÓPEZ, OLIVIA; ZARITZKY, NOEMÍ E.; GARCÍA, MARÍA ALEJANDRA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL - AATA; 2011

Asocición Argentina de Tecnólogos Alimentarios

A partir del método de moldeo y deshidratación se desarrollaron películas de almidón de maíz nativo, acetilado y una mezcla (1:1) de ambos, plastificadas con 1.5% p/p de glicerol y aditivadas con sorbato de potasio (0.1-0.5% p/p). También se obtuvieron películas a partir de suspensiones cuyo pH fue ajustado a 4.5. Se observó que el contenido del antimicrobiano en las películas disminuyó 21% durante el almacenamiento debido a la oxidación degradativa del sorbato. La concentración mínima inhibitoria de sorbato en muestras de queso fresco comercial depositadas sobre las películas desarrolladas y almacenadas a 20°C resultó ser 0.3% p/p, independientemente de la formulación. Las películas activas con 0.3% de sorbato fueron capaces de inhibir el desarrollo de hongos y levaduras en las muestras de queso estudiadas, no observándose un efecto significativo del ajuste del pH de la formulación. Las películas activas fueron caracterizadas demostrándose el efecto adicional como plastificante que ejerce este aditivo cuando se incorpora a matrices poliméricas de almidón. Se comprobó, mediante ensayos de difusión del sorbato desde la película y desde una solución, que la incorporación del agente antimicrobiano a la matriz polimérica permitió mantener una concentración alta del aditivo en la superficie del alimento por más tiempo que si el mismo se aplica por spray o inmersión.