Propiedades funcionales de almidones no tradicionales de ahipa y mandioca

LÓPEZ, OLIVIA; ZARITZKY, NOEMÍ E.; GARCÍA, MARÍA ALEJANDRA

Tucumán-Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2008

Universidad Nacional de Tucumán

Las industrias de alimentos y los productores agrícolas están interesados en la identificación y desarrollo de especies que produzcan almidones nativos con características fisicoquímicas especiales, ya que la tendencia es limitar el uso de sustancias químicas y el nivel de tratamientos, para la protección de los consumidores, de las fuentes de trabajo y del medio ambiente. Los almidones de cereales requieren procesos industriales más tecnificados que los almidones de raíces y tubérculos, los cuales pueden procesarse con tecnologías más sencillas y fácilmente disponibles en el medio rural, como la disponible para el procesamiento de mandioca. Además, el almidón de ahipa ofrece buenas oportunidades de comercialización, ya que además permite la obtención de almidones modificados químicamente en forma sencilla y bajo costo, (Forsyth et al., 2002). Proponer usos a nivel industrial para estos almidones, principalmente el de ahipa, requiere el conocimiento de sus propiedades funcionales. Así, los objetivos planteados fueron caracterizar las propiedades funcionales de almidones no tradicionales de ahipa y mandioca, evaluando la gelatinización, y retrogradación así como también el comportamiento reológico de sus pastas.