Caracterización físicoquímica de diferentes almidones de maíz químicamente modificados

LÓPEZ, OLIVIA VALERIA; GARCÍA, MARÍA ALEJANDRA; ZARITZKY, NOEMÍ E.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Cytal-2º Simposio Internacional de Nuevas tecnologías; 2007

Asocición Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El desarrollo de nuevos productos, con condiciones específicas de procesamiento, requiere la modificación del almidón nativo para mejorar su funcionalidad. El estudio de las propiedades de los almidones modificados resulta de gran importancia debido a que sus potenciales usos en la industria dependen de las mismas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las modificaciones químicas del almidón de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas, morfológicas y reológicas del mismo. Se utilizó almidón de maíz nativo y cuatro almidones modificados químicamente (A: acetilado, AE: acetilado entrecruzado, HE: hidroxipropilado entrecruzado y MA: modificado vía ácida). Los grupos acetilo e hidroxipropilo, tienen la capacidad de formar sustituyentes poliméricos; por lo tanto, para evaluar la extensión de la modificación del A, AE y HE se determinó el grado de sustitución (DS) que representa el número de moles de monómero en el sustituyente por mol de glucosa. Para el MA, se determinó el valor de “water fluidity”( WF) a partir de una escala que se extiende de 0 (viscosidad de la suspensión del almidón nativo gelatinizado) a 100 (viscosidad del agua), mediante una modificación del método de Wurzburg. Los valores de DS para el A y AE fueron 0.084 y 0.073, respectivamente, ambos menores que el límite permitido en alimentos (0.09) y para el HE resultó 0.210, en el límite permitido. MA presentó un WF de 20.23. No se hallaron diferencias significativas (p>0.05) entre la concentración de amilosa, cuantificada espectrofotométricamente con yodo, del almidón nativo y del MA; mientras que para los almidones sustituidos resultó significativamente menor (p