Evaluación del efecto de las propiedades del almidón sobre la calidad de pastas libres de gluten elaboradas con variedades de polinización libre de maíz

BONGIANINO NICOLÁS FRANCISCO; BIASUTTI CARLOS ALBERTO; STEFFOLANI MARÍA EUGENIA; LEÓN ALBERTO EDEL

Jornada; 12a Jornadas de Intercambio Académico Público Privado ?Dr Alfredo Gabriel Cirilo?; 2024

La enfermedad celíaca (EC) afecta los intestinos de pacientes genéticamente predispuestos cuando ingieren gluten. El gluten es una proteína que tiene propiedades únicas que la hacen útil para muchos productos alimenticios (Moreno Amador et al., 2014). La eliminación del gluten da como resultado que muchos productos sin gluten disponibles en el mercado tengan características indeseables, como baja calidad y mala sensación en boca y sabor. Por otro lado, algunos genotipos de maíz, han permitido obtener pasta sin gluten de buena calidad tecnológica y aceptabilidad (do Nascimento et al., 2018; Bongianino et al., 2023). Debido a que, en diferentes partes del mundo, los materiales se seleccionan según su uso en el procesamiento de alimentos (Vázquez-Carrillo et al., 2011), es necesario poder identificar genotipos que tengan aptitud para desarrollar cultivares, con potencial para la obtención de pastas libres de gluten. En este sentido, el objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de las propiedades del almidón sobre la aptitud de diferentes genotipos de maíz de polinización libre para la obtención de pasta libre de gluten. Teniendo en cuenta los resultados del presente trabajo, se pudo destacar que el contenido de almidón dañado en las harinas, afecta negativamente la viscosidad y firmeza de la pasta ya que aumenta la absorción de agua durante la cocción. Además, fue posible identificar a los genotipos AX882, C750 y C620 que se asociaron con una mayor calidad de pasta atribuida a una mayor firmeza y masticabilidad y menores pérdidas durante la cocción. De este modo, las variedades de polinización libre identificadas (C750 y C620), pueden servir de punto de partida en futuros planes de mejora ya que cuentan con esta particularidad favorable para la industria alimenticia.