Films de pectina biodegradables conteniendo lactocina AL705 para inhibir L. monocytogenes en jamón cocido

CONSTANZA VICTORIA MELIAN; SOFÍA LOPEZ PÉREZ; LORENA BRUGNONI; NORA BERTOLA; CASTELLANO, PATRICIA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

En un mundo donde la cadena de suministro de alimentos se ha vuelto más compleja, cualquier incidente adverso a la inocuidad de los alimentos puede tener efectos negativos globales. La presencia de microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos como Listeria monocytogenes, E. coli enterohemorrágica, Salmonella, así como microorganismos deteriorantes, tiene un gran impacto en la salud pública, el comercio y la economía. En este contexto los envases empleados para el almacenamiento y distribución adquieren gran importancia más allá de la función de barrera pasiva que han venido ejerciendo los envases tradicionales. Así la utilización de envases activos capaces de liberar sustancias antimicrobianas tales como etanol, funguicidas y bacteriocinas elaborados con matrices biodegradables son considerados una estrategia innovadora para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue elaborar un film de pectina de manzana activado con lactocina AL705 a fin de controlar el desarrollo de L. monocytogenes FBUNT en jamón cocido. Además se realizó la caracterización fisicoquímica y mecánica de los films biodegradables obtenidos. A partir de un cultivo de Latilactobacillus curvatus CRL705 se obtuvo la bacteriocina lactocina AL705, mediante una precipitación fraccionada con sulfato de amonio y posterior liofilización. El extracto obtenido presento una concentración inhibitoria mínima (CIM) de 1,25 mg/ml frente a L. monocytogenes. Se elaboraron films con peptina (2,8%) y glicerol como plastificante (22%) adicionando diferentes concentraciones de lactocina AL705 (MIC, 1/2MIC, 1/4MIC). Paralelamente se elaboraron, films controles sin la adición del antimicrobiano. Se evaluaron las siguientes características fisicoquímicas: humedad, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua (WVP) y color. Las películas activadas con lactocina AL705 a las tres concentraciones ensayadas presentaron porcentajes de humedad de 80,88 ± 8,56; 88,80 ± 1,39 y 87,18 ± 3,79; 100% de solubilidad; valores de WVP de 5,11 x 1010; 3,24 x 1010 y 6,54 x 1010 g/Pa m s, respectivamente, siendo estos valores similares a los detectados en los films controles. Además, se calculó la diferencia de color total (ΔE) usando los valores L*, a* y b*, no detectándose diferencias significativas entre los films tratados y controles. En cuanto a la evaluación de propiedades mecánicas el porcentaje de elongación (E) fue similar en los films activados comparado a los controles con valores de E= 15% ± 2,50. Finalmente, se determinó la actividad antimicrobiana de los films en trozos de jamón cocido (3 x 2,5 cm) esterilizados con UV (2 h) e inoculados con L. monocytogenes (108 UFC/mL). Un set de muestras fue recubierto con films activados y otro con films controles, se envasaron bajo vacío durante 7 días a 10 °C. Los recuentos del patógeno no fueron detectables en las muestras recubiertas con los films activados mientras que en el control alcanzó una población de 2,70 x 107 UFC/mL. La formulación de películas de pectina activas con lactocina AL705 representa una alternativa eficaz para el control de L. monocytogenes en jamón cocido contribuyendo al desarrollo de nuevos recubrimientos para su uso en alimentos.