OPTIMIZACIÓN DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL CONCENTRADO PROTEICO DE MANÍ PARA LA OBTENCIÓN DE PÉPTIDOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

AMADEO MARTIN COSTA; ANTONELLA MARÍA CENTOMO; YANINA ESTEFANÍA ROSSI; CARLA AYLEN AMINAHUEL; ADRIANA NOEMÍ MAURI; MARIANA ANGÉLICA MONTENEGRO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El deseo de una mejor calidad de vida ha llevado a la industria de alimentos a la búsqueda de estrategias para producir alimentos de mayor calidad y funcionalidad, capaces de ejercer beneficios en la salud del consumidor, generando alimentos e ingredientes funcionales. Numerosas proteínas y péptidos, componentes principales del concentrado proteico de maní (CPM) pueden ejercer propiedades biológicas, como por ejemplo actividad antioxidante (AA), convirtiéndolos en potenciales ingredientes funcionales. Los péptidos bioactivos (PB) pueden ser liberados de la estructura proteica a través de hidrólisis enzimática. En base a la relevancia que presenta el sector manicero en la región centro sud de Córdoba y la necesidad de nuevos ingredientes funcionales, el objetivo del trabajo fue desarrollar y caracterizar hidrolizados proteicos antioxidantes a partir del CPM obtenidos de expeller de maní (subproducto de la industria aceitera), Se realizó la optimización del proceso de hidrólisis del CPM (79% proteína), previamente obtenido en el grupo de trabajo, mediante metodología de superficie de respuesta (MSR) con un diseño central compuesto con tres factores. Se trabajó con CPM al 5% (m/v) en buffer fosfato pH 8,5. Se utilizó la enzima Alcalasa 2.4 L de Novozymes. Las variables independientes fueron relación enzima/sustrato (E/S 0,001-0,1), tiempo (1-4h) y temperatura (40-70°C). Las variables respuestas analizadas fueron el grado de hidrólisis (%GH) y AA. El %GH se determinó mediante el método del ortoftaldehido. La AA fue expresada como el porcentaje de desactivación del radical catión ABTS•+. El hidrolizado (HPM) obtenido se caracterizó según los parámetros: composición (proteína, materia grasa, cenizas, humedad, hidratos de carbono), propiedades funcionales: capacidad de retención de grasa (CRG) y agua, solubilidad, propiedades espumantes, capacidad emulsionante; color, Tricina-SDS Page, citotoxicidad y AA. Esta última fue evaluada por la desactivación de los radicales ABTS•+, e hidroxilo (HO•), y el poder reductor del ion férrico (FRAP). Se compararon los resultados obtenidos con el CPM (control). Los modelos obtenidos mediante MSR para la AA presentó buenos ajustes. El modelo de la AA fue una ecuación cuadrática, dentro de los parámetros seleccionados y la validación de la AA ajustó correctamente. Las condiciones óptimas para obtener la máxima AA fueron:49,2°C, E/S 0,024, y 197 minutos. La solubilidad y la CRG presentaron mejoras con respecto al CPM, no así el resto de las propiedades funcionales. El perfil proteico obtenido mediante Tricina-SDS-Page para el HPM evidenció la presencia de péptidos de bajo peso molecular (≤15 kDa). El HPM presentó buena AA: los valores de porcentajes de desactivación de ABTS+• y HO fueron marcadamente superiores a los obtenidos para CPM, (2,27 y 1,7 veces mayor, respectivamente), el poder reductor no mostró diferencias. Esto puede deberse a la capacidad de los péptidos de quelar metales. Este aumento en la AA se debe a la presencia de PB de bajo peso molecular. En función de las mejoras obtenidas de AA, el HPM podría utilizarse como ingrediente funcional a nivel industrial, al tratarse de un producto de alto valor nutricional y biológico.