Evaluación sensorial hedónica de panes con harina de garbanzo fermentada

PARMIGIANI M; LÓPEZ D; BOERIS V; LLOPART EE

Congreso; 1° CONGRESO NACIONAL DE ALIMENTOS, SALUD Y AMBIENTE CERTIFICA QUE EL TRABAJO. CONASA 2023.; 2023

INTRODUCCIÓN: las harinas de legumbres, como la de garbanzo (HG), proporcionanun gran aporte de proteína y fibra; no obstante, su consumo en Argentina es escaso.Los panes representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentesde nutrientes. Sin embargo, la utilización de este tipo de harinas puede conducir aefectos negativos en las características sensoriales de los productos, provocando elrechazo por parte de los consumidores. La fermentación puede mejorar laspropiedades sensoriales y la aceptabilidad de las harinas no convencionales. El kéfires una bebida producida por la fermentación de la leche con gránulos de kéfir,compuesta por una gran variedad de microorganismos. OBJETIVO: realizar unaevaluación sensorial hedónica de panes elaborados con harina de garbanzofermentada con kéfir (HGF). MATERIALES Y MÉTODOS: la HGF se preparó enplacas de Petri, para ello se pesaron 8g de HG que se inocularon con 8g de lechekefirada y se incubó a 18°C durante 134 minutos. Se elaboraron tres panes: pan HTcompuesto por 100% harina de trigo (HT), pan HG con 75% HT y 25% HG, y pan HGF,compuesto por 75% HT y 25% HGF. El nivel de agrado de los panes se determinómediante una evaluación hedónica llevada a cabo por 32 individuos (59% mujeres,41% hombres), con un rango de edad entre 22-60 años, a los cuales se lespresentaron las muestras (una rodaja de pan, incluida la miga y la corteza) codificadasal azar. Se evaluaron los atributos apariencia, color, olor, sabor y textura mediante unaescala de nueve puntos (9=me gusta muchísimo,1=me disgusta muchísimo). Serealizaron análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar diferencias significativas entrelas muestras. RESULTADOS: no se observaron diferencias significativas en el nivelde agrado de la apariencia (p=0,276), el color (p=0,316), el olor (p=0,174), el sabor(p=0,255) y la textura (p=0,263) de los diferentes panes y todos los atributosobtuvieron un valor promedio de 7±1 (me gusta bastante). El 21,9% y el 18,8% de losconsumidores prefieren la apariencia del pan HGF en lugar de la del pan HT y HG,respectivamente. El 53,1% de los evaluadores prefiere el color del pan HGF encomparación al pan HT y el 31,3% prefiere el del pan HGF en comparación al del HG.El 25% y el 31,3% de los consumidores prefiere el olor del pan HGF en lugar del HTy del HG, respectivamente. Respecto al sabor, se observó que el 28,1% prefiere el delpan HGF en lugar del pan HT, y el 50% prefiere el sabor del pan HGF en comparaciónal pan HG. El 31,2% prefiere la textura del pan HGF en comparación con la del panHT, y el 34,4% prefiere la del pan HGF en relación al HG. DISCUSIÓN YCONCLUSIONES: no se encontraron diferencias significativas en el nivel de agradode los atributos evaluados hedónicamente, y se observó una tendencia favorable paralos panes HGF que podría considerarse como un indicador de su aceptabilidad, siendoprometedora su incorporación para una alimentación más saludable.