Estudio de la envoltura bacteriana de lactobacilos probióticos en un yogur suplementado con omega-3.

ROSET, VIOLETA; BOCKOR, SABRINA S.; GUAITA, SOL; GORDILLO, TANIA B.; RUZAL, SANDRA M.; ALLIEVI, MARIANA C.

Jornada; V JORNADAS DE INVESTIGADORES E INVESTIGADORAS EN FORMACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA; 2023

Los yogures probióticos son alimentos funcionales que ofrecen beneficios para la salud y su eficacia está determinada por la capacidad de las cepas probióticas de mantenerse viables durante la vida útil del producto y en el tracto gastrointestinal. Esta supervivencia podría estar correlacionada con la composición de la envoltura bacteriana que, a su vez, es el primer sensor ambiental de la célula. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar las modificaciones en la envoltura de cepas probióticas en un alimento lácteo fermentado conteniendo ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), los cuales son bioactivos de interés nutricional. Se evaluaron dos probióticos: Lactobacillus helveticus (L. helveticus) y Lactiplantibacillus plantarum (Lpb. plantarum), cuya diferencia fundamental en la envoltura es la presencia de la proteína S-layer en L. helveticus, conformando su primer nivel de interacción con el medio externo. Respecto a las características bioquímicas de esta proteína, se realizó por primera vez su extracción exitosa desde un cultivo lácteo con omega-3. Debido a que la presencia de componentes glicosídicos en la envoltura influiría en la adhesión al mucus, se evaluó si la S-layer estaba modificada. Sin embargo, no se hallaron modificaciones por glicosilación respecto a la proteína extraída en medio lácteo ni en respuesta al agregado de EPA/DHA. Por otro lado, se estudió la capacidad de autoagregación de las bacterias, que suele correlacionar con la adhesión a la mucosa intestinal. L. helveticus mostró un aumento significativo en su capacidad de agregación al crecer en leche en presencia de EPA/DHA (de 44,62±1,52% a 52,71±0,40%). Aunque Lpb. plantarum presentó una tendencia similar, las diferencias no fueron significativas. Adicionalmente se realizaron ensayos de adhesión a mucinas, un requisito para la colonización en el intestino. En ningún caso se observaron cambios en el porcentaje de adhesión como respuesta al crecimiento en leche ni al agregado de omega 3. Dado el carácter probiótico propio de estas cepas, la ausencia de modificaciones en la envoltura que afecten negativamente sus propiedades resulta prometedora. Por último, los estudios de la morfología bacteriana en L. helveticus mostraron una disminución del tamaño al crecer en el alimento lácteo con EPA/DHA, contrario a lo encontrado para Lpb. plantarum, cuya longitud es significativamente menor en su presencia. Reportes bibliográficos indican que bacterias de menor longitud tienen una mayor supervivencia a la exposición inmediata a sales biliares y a ambientes ácidos. Las observaciones morfológicas de L. helveticus se correlacionan con trabajos previos en los que encontramos una mayor tolerancia a sales biliares en presencia de EPA/DHA. Estos resultados prometen un buen futuro para la funcionalización de yogures enriquecidos con dosis efectivas de EPA/DHA, maximizando su capacidad probiótica benéfica para el organismo humano. En particular, L. helveticus pareciera ser un excelente candidato para la producción de superalimentos.