ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE COENCAPSULADOS DE LEVADURA PROBIOTICA Kluyveromyces marxianus VM004 CON EXTRACTO POLIFENOLICO DE TEGUMENTO DE MANI

DIAZ VERGARA LADISLAO IVÁN; CENTOMO ANTONELLA MARÍA; ROSSI YANINA ESTEFANÍA; VANDEN BRABER NOELIA LUCIANA; BODOIRA ROMINA; MAESTRI DAMIÁN; CAVAGLIERI LILIA RENEÉ,; MARIANA ANGÉLICA MONTENEGRO

Villa María

Jornada; II JORNADA NACIONAL DE AGROALIMENTOS Y SUSTENTABILIDAD; 2021

Universidad Nacional Villa María

La industria alimenticia está en la búsqueda de productos que aporten mayores beneficios a la salud del consumidor con la incorporación de diferentes agentes bioactivos como probióticos, compuestos antioxidantes, anti-inflamatorios, etc. Sin embargo, se dificulta que estos compuestos puedan mantenerse activos, por esta razón la vehiculización en matrices poliméricas puede dar estabilidad y mantenerlos activos hasta el consumo del alimento, permitiendo el aprovechamiento de todos los beneficios. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante de coencapsulados de la levadura probiótica nativa de lactosuero Kluyveromyces marxianus VM004 junto a un extracto polifenólico de tegumento de maní (EPTg) en una matriz de concentrado proteico de lactosuero WPC o WPC y quitosano derivatizado con glucosamina (WsCh), ambos obtenidos en nuestro grupo de trabajo, evaluando la actividad antioxidante a través de la desactivación del radical ABTS+? y la reducción del ion férrico (FRAP).Se realizó la microencapsulación de la levadura, en ausencia y presencia del WsCh, obteniéndose dos formulaciones, formulación 1 (F1) compuesta por K. marxianus VM004 (1,6 x109 UFC/mL), EPTg (0,25% p/v) y WPC al 30% (p/v); y formulación 2 (F2) con la misma composición de la formulación 1 y el agregado de WsCh 1% (p/v). La microencapsulación se realizó mediante secador por aspersión (Mini Spray BÜCHI Dryer B-290), bajo las siguientes condiciones de proceso: temperatura de entrada y de salida 120ºC y 57ºC, respectivamente, caudal de alimentación 12 mL/min, aspiración 35m3/h y velocidad de aire 620 L/h. Se evaluó la viabilidad de la levadura y la actividad antioxidante de los polvos obtenidos, mediante la desactivación del radical catión ABTS+? y del poder de reducción del ión férrico (FRAP), expresando los resultados como capacidad antioxidante equivalente de Trolox (TEAC), calculado como g de trolox por g de muestra, a tiempo cero y 45 días de almacenamiento a temperatura ambiente (TA), y bajo refrigeración a 4ºC.La eficiencia de microencapsulación de la levadura en la F1 fue del 97,54% (3,7x109 UFC/g) y valores de TEAC de 0,007 (ABTS+?) y 0,023 (FRAP). Durante el almacenamiento por 45 dias a 4ºC, se observó una perdida de viabilidad del 13% sin perdida en la actividad antioxidante, mientras que a TA se observó una perdida de viabilidad (16%) y de actividad antioxidante (26%). La eficiencia de microencapusalción de la F2 para la levadura fue 86,59% (1,74.108 UFC/g), y valores de TEAC de 0,0027 para ABTS y 0,0049 para FRAP. Durante el almacenamiento por 45 dias a 4ºC y TA se observó una perdida de viabilidad del 13% y 14%, respectivamente. La actividad antioxidante la F1 es aportada principalmente por el EPTg (TEAC para ABTS+? 0,906 y FRAP 0,820). La inclusión del EPTg al microencapsulado de K. marxianus VM004 no afecta a la eficiencia de encapsulación, mejora la estabilidad de la levadura durante el almacenamiento a TA y aumenta de manera significativa la actividad antioxidante del producto obtenido, potenciando sus propiedades bioactivas para su empleo como un ingrediente funcional.