Uso de residuos olivícolas y vitivinícolas de la región del sudoeste de la provincia de Buenos Aires para la funcionalización de recubrimientos de almidón para alimentos

GONZÁLEZ NATALIA; ACEBAL CAROLINA; DOMINI CLAUDIA; LÓPEZ OLIVIA

San Luis

Congreso; V Congreso Argentina y Ambiente 2023 (AA2023) - 4º Simposio Iberoamericano de Adsorción (IBA-4); 2023

SACYTA - UNSL

Se plantea la obtención de suspensiones de almidón gelatinizadas y plastificadas con 1,5 % deglicerol a las cuales se les adicionan residuos de la industria olivícola (orujo, 3 y 5 % p/p) yvitivinícola (lías, 5 y 10 % v/p). Estos residuos se consideran una fuente asequible y abundantede compuestos fenólicos biológicamente activos, destacando su potencial antioxidante. El orujofue previamente secado, liofilizado, triturado y se determinó el remanente de aceite. Las lías seemplearon sin ningún tratamiento previo. Ambos residuos fueron caracterizados mediante FTIRy se determinó su humedad. Las películas se obtuvieron por casting y se determinó su espesor,parámetros de cromaticidad y luminosidad. La presencia de los residuos se evidenció por FTIR.Las suspensiones gelatinizadas se emplearon para recubrir manzanas mínimamente procesadas,demostrándose que los recubrimientos con los residuos permitieron que las frutas mantuvieranmejor su estructura y color debido, principalmente, al poder antioxidante del orujo y de las lías.