OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE BIOACTIVOS CON POTENCIAL APLICACIÓN EN ALIMENTOS FUNCIONALES MEDIANTE EL USO DE ENZIMAS EN SOLUCIONES HIDROALCOHÓLICAS

PIAZZA, DANA M; MEINI, MARÍA-ROCÍO

San Lorenzo, Asunción

Jornada; 30° Jornadas de Jóvenes Investigadores de la Asociación de Universidades Grupo Montevideo; 2023

Las biomasas vegetales son una fuente rica en compuestos bioactivos, los cuales pueden ser empleados como aditivos naturales en la industria alimentaria para la elaboración de alimentos funcionales. De estos compuestos, se pueden destacar los polifenoles, antioxidantes naturales con múltiples propiedades promotoras de la salud. En nuestro trabajo previo, desarrollamos un novedoso proceso de extracción de estos compuestos utilizando enzimas en medios hidroalcohólicos, mediante el cual obtuvimos extractos selectivamente enriquecidos en polifenoles de interés. El objetivo del presente trabajo fue validar dicho proceso utilizando una preparación enzimática que sería utilizada a escala industrial, Viscozyme L® de Novozymes. En primer lugar, se determinaron las actividades celulasa, pectinasa y xilanasa presentes en esta preparación, en medios con concentraciones de etanol entre 0 – 30 % v/v. Los extractos de polifenoles obtenidos a partir de orujo de uva (OU; Vitis vinifiera) se caracterizaron en términos de fenoles totales (Folin-Ciocalteu), actividad antioxidante (TEAC). También, se determinó su perfil de polifenoles (HPLC-DAD) y se realizó un análisis cualitativo de los extractos por espectrometría de masas (HPLC-UV-MS). Se obtuvieron extractos con concentraciones de polifenoles entre 0,56 – 2,12 g de equivalentes de ácido gálico/100 g de OU; y actividad antioxidante entre 2,86 y 13,18 mmol equivalentes de Trolox/100 g de OU. El análisis detallado del perfil de polifenoles mostró que este cóctel enzimático enriquece selectivamente los extractos en compuestos fenólicos de alto valor como ácido gálico, ácido siríngico, malvidina-3-O-glucósido, ácido cafeico, ácido p-cumárico y quercetina.