CO-ENCAPSULACIÓN DE PÉPTIDOS BIOACTIVOS Y BACTERIAS POTENCIALMENTE PROBIOTICAS EN BIOPOLIMEROS COMESTIBLES

MARINA DEL ROSARIO BETTIOL; ANTONELLA MARÍA CENTOMO; LADISLAO IVÁN DÍAZ VERGARA; YANINA ESTEFANÍA ROSSI; MARIANA ANGÉLICA MONTENEGRO

Villa María

Jornada; III Jornada Nacional de Agroalimentos y Sustentabilidad. Universidad Nacional Villa María; 2023

Universidad Nacional de Villa María

El interés de la industria alimentaria en el desarrollo de productos funcionales que otorguen beneficios sobre la salud de los consumidores ha aumentado; dentro de este campo se encuentran los alimentos con antioxidantes y probióticos, los cuales presentan el desafío de asegurar la viabilidad y actividad de los bioactivos. La microencapsulación resulta una alternativa para preservar la viabilidad y la bioactividad durante el almacenamiento y paso por el tracto gastrointestinal (TGI). Por ello el objetivo del presente trabajo fue la microencapsulación de 3 cepas de bacterias ácido-lácticas nativas de lactosuero potencialmente probióticas de Limosilactobacillus fermentum (LF) y péptidos antioxidantes generados por hidrólisis de proteína de lactosuero en maltodextrina. Se procedió a co-encapsular las cepas LF (VM16, VM23 y VM30) con péptidos antioxidantes (1 mg/mL) utilizando maltodextrina como material de pared y se secaron, también las cepas LF sin ningún material de pared. Finalizado el proceso, se almacenaron los polvos obtenidos a 4°C y 25°C durante 120 días, realizando muestreos a diferentes tiempos (0, 45, 90, 120 días); a dichos tiempos se evaluó la viabilidad de las bacterias expresada como log de UFC/g y, a la muestra al t0 se le evaluó, también, la resistencia al paso por el tracto gastrointestinal (RGI). La viabilidad inicial para las tres cepas libres y microencapsulada fue entre 7,91 y 9,38 log UFC/g. A los 120 días de almacenamiento las cepas libres presentaron una disminución considerable de la viabilidad, llegando en algunos casos a la inhibición completa; en tanto que para las cepas co-encapsuladas, solo se observó una reducción en aproximadamente 2,5 log UFC/g. La RGI se evaluó mediante la viabilidad. La viabilidad de todas las cepas disminuyó por el paso por el TGI, siendo la reducción presentada por las cepas libres el doble que la de las cepas co-encapsuladas. En los ensayos realizados pudo observarse que la temperatura de almacenamiento influye en la calidad de los polvos, a mayor temperatura mayor daño; por otro lado, se observó que la co-encapsulación ejerció un efecto protector durante el almacenamiento y mejoró la RGI. De este modo podemos concluir que la co-encapsulación mejora la conservación y protege la bioactividad de los ingredientes funcionales encapsulados; encontrándose también evidencia de sinergia entre los péptidos y las cepas de LF.