Efecto de la aplicación de radiación UV-C en la calidad microbiológica de un producto vegetal mínimamente procesado

PÉREZ, PABLO F.; FERNANDEZ, M.V; AGÜERO, M.V; JAGUS, R.J

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC).; 2022

En los últimos años ha aumentado el interés y consumo de hortalizasrefrigeradas mínimamente procesadas (HRMP). Sin embargo, estos productosvegetales tienen una corta vida útil por lo cual se ha incrementado lainvestigación y aplicación de tratamientos de preservación emergentes como laradiación UV-C, entre otros. Numerosas investigaciones han reportado elefecto germicida de esta tecnología no térmica atribuida al daño en el materialgenético de los microoorganismos. El objetivo de este trabajo fue evaluar elefecto de diferentes dosis de radiación UV-C en la calidad microbiológica de unproducto vegetal mínimamente procesado durante el almacenamiento bajorefrigeración. Se prepararon muestras elaboradas a base de 50 % de lechugacriolla morada, 25% de rúcula y 25% de hojas de remolacha, que fueroncortadas y lavadas con agua de red previo a su envasado en bolsas depolipropileno. Mediante un equipo de lámparas de luz UV-C de 32 W depotencia (Cuben, Argentina) se aplicaron 4 dosis de irradiación de 0, 2, 4 y 7kJ/m2 (D1, D2, D3 y D4, respectivamente) y se evaluó su efecto sobre lamicroflora nativa durante 8 días de almacenamiento a 5 °C. Para ello, seevaluaron bacterias aerobias mesófilas (BAM), enterobacterias y mohos ylevaduras, tomando muestras periódicamente por triplicado para cadatratamiento. Los resultados se expresaron como unidades formadoras decolonias por gramo, log UFC/g. Con respecto al recuento de BAM, se observóque el tratamiento sin irradiar (D1) superó el límite microbiológico deaceptabilidad para este tipo de productos vegetales (7 log UFC/g). En todas lasmuestras irradiadas se redujo la carga microbiológica inicial, destacándose eltratamiento irradiado con mayor dosis (D4), que logró la mayor reducción (0,74ciclos log). Adicionalmente, durante el almacenamiento bajo refrigeración semantuvieron las diferencias entre las muestras irradiadas y el control, siendo eltratamiento intermedio (D3) el que logró mantener los recuentos de BAM pordebajo de 7 log UFC/g durante 6 días. La mayor estabilidad de la dosis intermedia puede deberse a posibles daños de los tejidos vegetales quepodrían haberse ocasionado con el tratamiento de mayor dosis, fomentando eldesarrollo microbiano. Cuando se evaluaron recuentos de enterobacterias, seobservaron mayores reducciones iniciales (de hasta 1,41 ciclos log) encomparación a las observadas en BAM. Sin embargo, las diferencias entre lostratamientos y el control en los recuentos de enterobacterias se mantuvieronhasta el día 4 de almacenamiento. Finalmente, no se observaron diferencias enlos recuentos de mohos y levaduras entre los tratamientos y el control, siendoel tratamiento UV-C menos efectivo frente a estos microorganismos. Seconcluye que la aplicación de 4 kJ/m2 de luz UV-C (D3) en un producto vegetalmínimamente procesado, logró prolongar la vida útil del mismo en 6 días dealmacenamiento bajo refrigeración.