Potencial uso del suero de leche de cabra para la obtención de compuestos antimicrobianos

ESPECHE, JUAN C.; VARAS ROMINA DEL V.; RODRIGUEZ SILVIA; HOLLMANN, AXEL

Santiago del Estero

Congreso; CONGRACHA; 2023

La mayor cuenca lechera caprina de Argentina está ubicada en Santiago del Estero, siendo la producción quesera el mayor destino de la leche obtenida. El suero es un subproducto no aprovechado de esta manufactura, que además representa una fuente de contaminación ambiental.El presente trabajo presenta una propuesta para revalorizar este subproducto a través de la obtención de hidrolizados proteicos con actividad antimicrobiana, que al provenir de una fuente natural y segura, tendrían potencial uso en la conservación de vegetales de cuarta gama.Al suero proveniente de una quesería local, se lo sometió a una pasteurización, que provocó la separación del mismo en una fracción soluble y otra insoluble. Se continuó trabajando con la primera, ya que fue la que presentó el mayor contenido de proteínas. Esta fracción fue liofilizada y almacenada a -20°C. Posteriormente, se lo resuspendió al 10% en agua destilada, y se evaluó el efecto del autoclavado para aumentar su solubilidad, resultando un proceso simple y favorable. Seguidamente, mediante el uso de las enzimas comerciales pepsina y rennet, se hidrolizaron las proteínas presentes. Finalmente se evaluó la actividad antimicrobiana de los hidrolizados proteicos obtenidos frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus, obteniéndose resultados prometedores para ambas bacterias.