Obtención de hidrolizados proteicos con actividad antimicrobiana a partir de suero de leche de cabra empleando pepsina y rennet

VARAS ROMINA DEL V.; ESPECHE, JUAN C.; RODRIGUEZ SILVIA; HOLLMANN, AXEL

Congreso; CODINOA; 2023

La producción de leche de cabra en Argentina proviene principalmente de pequeñas empresas y la mayor cuenca lechera caprina de Argentina está ubicada en la provincia de Santiago del Estero. Uno de los mayores destinos de la leche de cabra es la producción de queso, dando como subproducto no aprovechado, el suero. Por el alto volumen de producción, es importante buscar maneras de valorizar este recurso que es considerado frecuentemente un desecho. Este trabajo propone obtener hidrolizados de suero con actividad antibacteriana contra las cepas Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Para ello, la hidrólisis enzimática se llevó a cabo utilizando el complejo rennet y pepsina. Por medio de electroforesis SDS-PAGE se demostró que ambas enzimas alcanzaron la hidrólisis de las proteínas en péptidos más pequeños. Posteriormente, se realizaron ensayos para evaluar la actividad antimicrobiana. Los resultados obtenidos mostraron que los hidrolizados de ambas enzimas tuvieron actividad contra las bacterias evaluadas. Para continuar el estudio, se realizó una ultrafiltración del hidrolizado para separar los péptidos obtenidos según tamaño, obteniendo 4 fracciones: una mayor a 10 KDa, 5-10 KDa, 3-5 KDa y menor a 3 kDa. De estas, la fracción que más actividad antimicrobiana presentó fue la de 3 a 5 kDa.