SECADO DE CLADODIOS PARA SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS

VILLALBA, I.; TABOADA, N.; SAVINO, N.; NAZARENO, M.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XL Jornadas científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2023

ABT

Los cladodios o paletas de Opuntia ficus-indica, son ricos en compuestos fenólicos (CF), fibra soluble en el parénquima y fibra insoluble en la epidermis. Si bien en Argentina su consumo no está difundido como en otras regiones, se le atribuyen efectos benéficos en la salud tales como protector gástrico e hipoglucemiante. Por su composición, amplia disponibilidad y acceso a bajo costo, se los puede emplear como ingrediente alimentario. Este trabajo tiene por objeto evaluar el efecto de las condiciones de secado de las paletas en la composición y función antioxidante de la harina obtenida. Se cosecharon paletas de O. ficus indica, fueron cepilladas, lavadas y fileteadas. En algunas se eliminó la cutícula y la epidermis, (conservando clorénquima y parénquima). Tanto las tiras de parénquima extraído como las de paletas completas fueron secadas en estufa y en deshidratador de alimentos a 60 °C, en secadero solar con temperatura máxima de 60 °C y por liofilización. Con el material seco (MS) se obtuvieron polvos homogéneos y a partir de éstos se prepararon extractos hidroalcohólicos asistidos por ultrasonido. Se evaluó la actividad antioxidante por los métodos de decoloración de radicales DPPH• y ABTS•+, los contenidos totales de CF (Folin Ciocalteu), de azúcares (fenol- H₂SO₄), proteínas solubles (Bradford), como así también el deterioro oxidativo (TBARS) y parámetros de color empleando un colorímetro.Las muestras presentaron entre 3,9 y 7 % de azúcares. Las liofilizadas presentaron un mayor contenido de CF (8,3 y 7,9 mg ácido gálico/g material seco), seguidas por las secadas en estufa, tanto en paletas completas como en sus parénquimas, sin diferencia significativa en secado solar. A partir de estos resultados preliminares se estudiará la aplicabilidad del polvo de nopal en alimentos y la retención de sus propiedades. El aprovechamiento de las especies autóctonas para fines alimentarios y dietoterápicos constituyen herramientas para la soberanía alimentaria y la prevención en salud. A su vez este trabajo evalúa el aprovechamiento de las energías renovables.