INVESTIGADORES
CABEZAS Dario Marcelino
congresos y reuniones científicas
Título:
FRACCIONAMIENTO DE LECITINA DE GIRASOL EN POLVO. EFECTO DE LA COMPOSICIÓN Y EL PH DEL SOLVENTE DE EXTRACCIÓN
Autor/es:
GUIOTTO, E.; CABEZAS, D. M.; DIEHL, B.; TOMÁS, M. C.
Lugar:
Cartagena
Reunión:
Congreso; XIV Congreso y Exposición Latinoamericana sobre Grasas y Aceites de AOCS (American Oil Chemists' Society); 2011
Institución organizadora:
Sección Latinoamericana de la AOCS (American Oil Chemists' Society)
Resumen:
Las lecitinas están compuestas principalmente por
fosfolípidos tales como fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE) y
fosfatidilinositol (PI). Cambios en la composición de fosfolípidos dan origen a
lecitinas modificadas con diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales,
útiles para diversas aplicaciones en la industria alimentaria. El objetivo del
presente trabajo fue caracterizar las fracciones enriquecidas en PC, obtenidas
mediante el fraccionamiento de lecitina de girasol en polvo con diferentes
solventes de extracción, desde el punto de vista composicional y de su aptitud
como aditivo alimentario. El fraccionamiento de la lecitina de girasol en polvo
se llevó a cabo mediante el empleo de mezclas etanol: agua 90:10 y 96:4, a
diferentes niveles de pH en un rango comprendido entre 3-10. Los resultados
experimentales fueron analizados estadísticamente mediante un ANOVA. A partir
de la composición fosfolipídica -determinada mediante 31PNMR- y de los rendimientos
de las fracciones enriquecidas en PC y PI, se calcularon los porcentajes de
extracción de cada fosfolípido en dichas fracciones (%EPC, %EPE, %EPI). El
coeficiente %EPC, presentó un incremento significativo (p < 0.05) en función
del aumento de la concentración de agua en la mezcla etanólica, así como los
resultados de %EPI evidenciaron la elevada insolubilidad de PI en la fracción
soluble. Las propiedades emulsificantes de las fracciones enriquecidas en PC
determinadas mediante la caracterización óptica de las emulsiones con un
analizador vertical de barrido (Quick Scan)- obtenidas a través de un proceso
de fraccionamiento con mezclas 96:4 a las distintas condiciones de pH
presentaron las emulsiones O/W de mayor estabilidad.