"Obtención de harina de naranja a partir del flavedo mediante diferentes técnicas de secado ”

CARLIER EVELIN; CABRERA CECILIA; DALZOTTO GIANELLA ITATÍ; AUMENTA SOFÍA CARLA; RODRIGUEZ LUCIANA; SACKS NATALIA; VEZZOSI ZOTO GINA; URBANI MELINA; ZAPATA LUZ MARINA

ROSARIO

Jornada; en las VIII Jornadas de Ciencia y Tecnología/II Reunión Argentina Chile de Ciencias Agrarias.; 2023

Facultad de Ciencias Agrarias- Facultad de Agronomía

Las actividades de reciclaje y reutilización de subproductos de la industria agroalimentaria, y enparticular de los componentes activos presentes en los mismos, es el principal pilar sobre el que sesostiene el término de economía circular (Kalmykova et al., 2018). En Argentina se producenalrededor de 900.000 toneladas de naranjas, de las cuales la mitad se consume como fruta fresca enel mercado local. Es la fruta más consumida en el país, ubicando el consumo per cápita en 10-12kg/hab/año. Grandes cantidades de flavedo, pulpa y semillas se generan durante la preparación yconsumo de frutos de naranja dulce, que son descartados como desecho. Los flavedos ascienden aalrededor del 50% del peso de la fruta cruda de naranja dulce (AIANER, 2021). Es un reto eldesarrollo de estrategias para transformar flavedo de naranja en formas que se puedan consumir y elsecado es un proceso que puede ser aplicado para tales fines.En la presente investigación se compararon tecnologías de secado de flavedos de naranja, porcongelación (liofilización), convección y sistema de reacción acelerado por microondas, para laobtención de harina de flavedo de citrus rica en componentes bioactivos y nutricionales.Se trabajó con frutos de naranja (Citrus sinensis) Valencia lotes NER y NC, adquiridos deproductores de la provincia de Entre Ríos y Corrientes, con un grado de madurez medido como elcociente entre los sólidos solubles y la acidez titulable estuvo comprendido entre 10 y 14.En las harinas se evaluaron el contenido de humedad, actividad acuosa, proteínas, minerales,carotenoides totales y capacidad antioxidante (ABTS y DPPH).La concentración de proteínas fue mayor en las harinas que en los flavedos frescos (Tabla 1), por loque se infiere que las tecnologías de secado afectaron a las mismas de forma positiva. Respecto delperfil de minerales (Tabla 1), el contenido de fósforo de las flavedos y harinas variaron de 0,23 a0,30 g/100g, los tratamientos de secado por convección resultaron con mayor diferenciasignificativa; las harinas de flavedo de naranja presentaron concentraciones de fósforo superiores alas informadas en harina de trigo. Se cuantificaron valores de calcio resultando el liofilizado elmejor tratamiento para ambas variedades. Las harinas de flavedo de naranja presentaron contenidosde magnesio superiores a las flavedos frescas, más notables en la variedad NC. Un adulto normalposee alrededor de 20 - 25 g de magnesio y la mayor parte se encuentra en los huesos como fosfatode magnesio, esto indica que la harina de naranja podría servir como una buena fuente alternativade magnesio. De acuerdo a la bibliografía la harina de naranja puede alcanzar los 6,71 mg/kg dehierro, en nuestros ensayos el contenido de hierro resultó superior a lo informado (14,11 a 32,04mg/kg), las harinas de flavedo de las dos variedades resultaron con diferencias significativasrespecto del flavedo fresco. El zinc es particularmente necesario en la replicación celular y eldesarrollo de la respuesta inmune y juega un papel importante en el crecimiento; tiene una acciónreconocida en más de 300 enzimas participando en su estructura o en sus acciones catalíticas yreguladoras. En nuestros ensayos se destacan las concentraciones de zinc de las harinas,independientemente del tratamiento de secado. El potasio varió de 1,67 a 2,83 g/100g, losresultados entre las harinas de flavedo de naranja fueron heterogéneos.En cuanto a la capacidad antioxidante medida por los métodos DPPH y ABTS, se observan valoresdiferentes entre las flavedos frescas y para cada tipo de harina (Tabla 2). Respecto de los valoresentre las harinas, estos se presentaron similares, independientemente del método de secado empleado. Se puede inferir que las harinas de flavedo de naranja poseen buenas propiedadesantioxidantes, por lo que pueden aportar beneficios sobre la salud humana si se incorporan comoingredientes en alimentos que formen parte de la dieta diaria. La actividad antioxidante de lasharinas de flavedo de naranja en el ensayo DPPH osciló entre 1062,98 a 1915,37 mg AA/100g. Laactividad antioxidante por ensayo ABTS varió de 398,18 a 686,64 mg AA/100g. El contenido totalde betacarotenos fue afectado por los métodos de secado, en particular para la variedad NER (Tabla2). El mayor contenido de betacarotenos en harinas se obtuvo con el tratamiento de liofilizado en lavariedad NC (92,71 mg/g). Se concluye que las tecnologías de secado de flavedo de naranja presentan una alternativa deeconomía circular para aprovechar los desechos industriales. Las harinas de flavedo de naranja deeste estudio poseen altos valores de componentes bioactivos y nutricionales. Estas harinas puedenser incorporadas a diferentes alimentos con la finalidad de agregar valor nutricional y mejorar lasalud de los consumidores.