Optimización de la vida útil de panes libres de gluten a base de harina de trigo sarraceno complementada con expeller de chía

FERNÁNDEZ M.B.; URANGA G.A.; CAPITANI M.I.; IRAPORDA C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CICyTAC 2022; 2022

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y Tecnología

Entre los alimentos sin gluten, el pan es el más investigado debido a su consumomasivo, no obstante, producir panificados libres de gluten no es una tarea fácil,debido al desafío tecnológico asociado a la ausencia de las proteínas queconforman el gluten (gluteninas y gliadinas). Por otra parte, estos productospresentan una vida útil relativamente corta, en relación a los cambios químicos,físicos y microbiológicos que ocurren en los mismos inmediatamente despuésdel horneado. En función de ello, suele recurrirse a la incorporación de agentesantimicrobianos para extender su vida de anaquel. Así, el objetivo del presentetrabajo fue optimizar la vida útil de panes libres de gluten elaborados con harinade trigo sarraceno y expeller de chía, en función de los cambios deteriorativosen sus propiedades microbiológicas durante su almacenamiento. Para ello, seanalizó el efecto de la incorporación de distintos tipos y concentraciones deconservantes químicos (sorbato de potasio y propionato de calcio) en lasdistintas formulaciones de premezclas para elaborar los panes. La optimizaciónse llevó a cabo utilizando la metodología de superficie de respuesta, evaluandocomo respuesta de interés el tiempo máximo de almacenamiento a temperaturaambiente (25 ± 2°C) (días en los cuales los panes cumplen con los criteriosmicrobiológicos de recuento de mohos y levaduras (