Evaluación del tiempo de sonicación y del método de secado sobre el rendimiento de mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CORTESE C.M.; CAPITANI M.I.; FERNÁNDEZ M.B.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CICyTAC 2022; 2022

CEPROCOR - Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El mucílago de chía es un heteropolisacárido que en contacto con el agua forma geles de elevada viscosidad y que en el organismo posee un importante rol como fibra dietaria soluble. En alimentos puede incluirse como agente estabilizante, emulsificante y gelificante en productos de panadería helados, embutidos cárnicos, aderezos, y además permite formar parte en la composición de materiales biodegradables (films y películas comestibles), por lo que resulta de interés maximizar los rendimientos de extracción. Se han implementado diversos métodos que involucran hidratación de las semillas en agua y una posterior solubilización del mucílago contenido en la epidermis de las mismas mediante agitación manual o mecánica. Tratamientos de centrifugado o filtración han sido implementados para separar la fracción de semillas, y el mucílago hidratado es secado mediante aplicación de temperatura (aire caliente) o mediante liofilización. Los rendimientos han sido variados (3,4-12,4% b.s.), con consecuentes tiempos de agitación mecánica de hasta 2 horas. En base a lo anterior, el objetivo del presente trabajo es implementar tecnología de ultrasonido como método rápido de solubilización y posterior secado de las disoluciones de mucílago mediante secado convencional (aire caliente) y liofilización (sublimación). Disoluciones de semilla de chía en agua destilada (1:30 p/v) fueron sometidas a sonicación continua (5, 10 y 15 minutos) a temperatura y amplitud constantes (60°C, 50%) y luego fueron secadas mediante dos métodos diferentes: estufa de circulación de aire (105°C, 12 horas) y liofilización (≈60 h, -50°C, 20 Pa). El mucílago seco remanente fue separado de las semillas mediante tamizado (Malla N°20 ASTM, 840 µm). El rendimiento de mucílago obtenido en base seca (b.s.) y fue determinado gravimétricamente en función de la masa inicial de semillas de chía y el polisacárido seco final. En lo que respecta a las muestras secadas mediante aire caliente se observó que el mayor rendimiento se obtuvo en la muestra sonicada durante 15 minutos (2,85% b.s.) y el mismo resultó ser significativamente superior a los de sus pares pretratados durante 5 y 10 minutos (1,51 y 2,26% b.s. respectivamente) (p>0,05) . Por otra parte, las muestras secadas mediante liofilización, evidenciaron los mayores rindes de extracción tras previa sonicación durante 10 y 15 minutos (5,78 y 5,91% b.s., respectivamente) sin observarse diferencias significativas entre ambos (p0,05) disminuyendo a su vez considerablemente el tiempo de solubilización . El producto final resultó ser un mucílago sin pigmentación, de granulometría fina y muy volátil, en comparación al obtenido mediante secado con aire caliente, el cual evidenció aspecto vítreo y poco volátil, con una importante adherencia a las paredes del recipiente y a las semillas de chía luego del secado.