Método para obtener granos glabros de alpiste aptos para humanos: estudio de variables operativas utilizando un prototipo

GIRARD L.; RICCOBENE I.C.; FERNÁNDEZ M.B.; DE FIGUEIREDO A.K.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICyTAC 2022); 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las espículas de sílice amorfa presentes en la cáscara del alpiste tradicional (Phalaris Canariensis L.) son nocivas para la salud. Sin embargo, los groats (granos descascarados) presentan atributos nutricionales únicos basados en su alto contenido de proteína libre de gluten, péptidos bioactivos, triptófano y ácidos grasos insaturados, además de propiedades nutricionales y funcionales que hacen del alpiste una fuente de proteína vegetal e ingrediente funcional prometedor para su uso en muchas aplicaciones alimenticias. El objetivo del presente trabajo fue implementar un método por abrasión para tratar semillas de alpiste tradicional con el fin de eliminar las espículas de la cáscara, generando una variedad glabra, comercialmente viable y apta para consumo humano. Para ello se diseñó un equipo cilíndrico, con paredes abrasivas (gránulo 250 μm), montado sobre un rotor que le permitía girar eliminando las espículas mediante fricción. Se trabajó a tres velocidades de rotación (60, 120 y 180 rpm) y cinco tiempos de operación (15, 30, 45, 60 y 75 minutos) con el fin de encontrar las condiciones operativas óptimas (máxima eliminación de espículas), utilizando el diseño experimental rotable de Doehlert. Para analizar los resultados de este diseño se utilizó la metodología de superficie de respuesta. Los granos obtenidos como producto de cada proceso se molieron para obt