Efecto del aditivado con aceite de alga rico en DHA y fibra cítricasobre la terneza de carne de pollo

ARAUJO S.; FEDERICO F.; FABRÉ R.; BIOLATTO A.; SZERMAN, N.; GALLINGER C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

La carne de pollo es una de las más consumidas en la actualidad en nuestro país. La pechugade pollo,corte de mayor importancia de la industria, presenta gran interés de los consumidores en la elecciónde alimentos saludables. Desde hace muchos años, una de las técnicas utilizadas para aumentar susabor, terneza y jugosidad es el marinado de la carne por inyección. En Argentina, el Servicio Nacionalde Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) incorporó la Resolución 920/2019 la cual da ladenominación de “Carne Aditivada”. El objetivo de este estudio fue evaluar la terneza de carne depollo luego del aditivado con aceite de algas rico en ácido docosahexaenoico (DHA) junto a fibra cítricay compararlo con un tratamiento convencional utilizado por la industria. En una mezcla industrialsuelen usarse sales y espesantes para poder retener mayor porcentaje de agua y resaltar el sabor.El tratamientocon fibra buscó absorber agua y aceite para ser retenida en el propio fillet, y ser unaposible alternativa natural y saludable para este proceso. Para ello se utilizaron 240 fillets de pechugacorrespondientes a diferentes tratamientos y días de conservación a 4 oC simulando unaheladeraconvencional. Se evaluaron 3 tratamientos (T1: Control sin inyectar; T2: 2% clorurode sodio + 1,5%tripolifosfato + 0,5% carragenina; T3: 2% aceite de alga + 1% fibra cítrica) durante 3 días deconservación a 4 oC (0, 3 y 6 días). Antes y después de la cocción se realizó el pesado de los filetesindividuales para calcular las mermas por cocción mediante el uso de una grilladora doble contacto endonde cada filete fue retirado a la llegada en el centro geométricoa los 71oC. Luego, cada filet fuellevado 24hs a refrigeración (4oC). Pasado este tiempo se procedió a la toma de muestra consacabocados (3 cilindros de 1,3 cm de diámetro) para la determinación de fuerza de corte mediantetexturómetro con cuchilla de Warner bratzler. El diseño estadístico fue completamente aleatorizado,donde los filetes fueron las unidades experimentales. Las medias se compararon aplicando el test LSDde Fisher y se utilizó un nivel de significancia de 0,05. En la determinación de mermas durante lacocción se observaron diferencias significativas entre los tres tratamientos: T1 (20,48%), T2 (17,62%)y el T3 (25,71%).El T2 tuvo las menores mermas por cocción, corroborando como las mezclas de salesretienen mayor cantidad de agua. En cuanto a la fuerza de corte también existieron diferenciassignificativas en los 3 tratamientos siendo nuevamente el T2 (1,30 Kgf) el que menor fuerza necesitapara ser cortado, seguido de T3 (1,73 Kgf) y por último el T1 (2,03 Kgf) con una fuerza mayor que lasanteriores. Este estudio demostró que la carne de pollo inyectada con aceite de algas y fibra cítrica esmás tierna que el producto sin inyectar, pero no de la misma magnitudque el tratamiento con salesutilizado actualmente por la industria.