Estudio de la aptitud de diferentes genotipos de maíz para la elaboración de polenta.

BONGIANINO, N.; STEFFOLANI, M. E.; BIASUTTI, C.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Almentos; 2022

El maíz es un cultivo esencial para la nutrición humana ya que aporta macronutrientes y contribuye a la dieta con diversos fitoquímicos, como compuestos fenólicos, fitoesteroles y carotenoides. Este cereal se utiliza en la elaboración de diversos productos, como cerveza, jarabes, almidón y sémola. La sémola es producto de la molienda de granos duros “Flint” y es tradicionalmente utilizada para la elaboración de polenta. La superficie cultivada en Argentina con este tipo de materiales es baja lo cual genera situaciones de desabastecimiento de materiaprima. Por lo tanto, es necesario desarrollar nuevos cultivares con capacidad de adaptación a diferentes regiones geográficas y con buena aptitud para la industria de la polenta. El objetivo del presente trabajo fue analizar las características fisicoquímicas de distintos genotipos de maíz y determinar su potencial para elaborar polenta. Los genotipos utilizados fueron seis líneas endocriadas (L) “B4”, “BCOT”, “BL04”, “BullkASC”, “C4B” y “CIM06”, cuatro variedades de polinización abierta (VPA) "C6006”, “C8008", “C980” y “C990” y un híbrido comercial (H) "AX882". Para las determinaciones físicas se registró el peso hectolítrico (PH), peso de 1000 granos (P1000) e índice de flotación (IF). El grano entero se molió por duplicado utilizando un molino de rodillos Agromatic AQC – 109. La fracción de harina con un tamaño de partícula superior a 297 µm se consideró sémola para polenta, y el rendimiento se registró como g de sémola/100 g de grano entero. Los contenidos de proteínas, lípidos, cenizas y almidón se determinaron según los métodos 46-10.01, 30-25.01, 08-01.01 y 76-13.01 de la American Association of Cereal Chemists, respectivamente. Se simuló la cocción de la polenta utilizando un Analizador de Viscosidad rápido. La consistencia de la polenta cocida fue medida utilizandoun texturómetro. Los análisis estadísticos se realizaron con el programa estadístico InfoStat. Seencontraron diferenciassignificativas en características físicas como FI registrando valores entre 5,75 % (C4B) y 90,5 % (AX882) y parámetros químicos como contenido proteico donde el híbrido experimental AX882 expresó el menor porcentaje (7,84 %). Por otra parte, la VPA C990 presentó el mayor contenido de lípidos (3,46 %) y la L B4 tuvo el menor contenido de cenizas (0,97 %). Los resultados mostraron correlaciones significativas (p